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第一章 绪 论 名词解释 食品化学是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。 食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。 食品变质的原因有哪些？ 褐变：酶促、非酶促 脂类：水解、氧化 蛋白质：变性、交联、水解 糖类：水解、多糖合成、酶解 色素：降解、变色 以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 　 从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻； 　 研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； 　 既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； 　 是食品科学的一门基础性、支柱学科。 第二章 水 分 1、每个水分子最多能够与另外几个水分子通过氢键结合？ 水分子的四面体结构。每个水分子最多能够与另外4个水分子通过氢键结合。 2、水的体积与水的温度变化的规律是什么？请解释之。 水分子间氢键的键合程度取决于温度。在0℃时，冰中水分子的配位数为4，最邻近的水分子间的距离为0.276nm，冰溶化时一部分氢键断裂，同时，刚性结构受到破坏，水分子自身重新排列成为更紧密的网络结构，这与大量氢键的扭曲变形和熔化潜热的输入有关。随着温度上升、水的配位数增多。例如，水在1.5℃和8.3℃时的配位数分别为4.4和4.9。而邻近的水分子之间的距离则随着温度升高而加大，从0℃时的0.276nm增至1.5℃时0.29nm和8.3℃时的0.305nm。显然，水的密度随着邻近分子间距离的增大而降低，当邻近水分子平均数增多时其结果是密度增加，所以冰转变成水时，净密度增大，当继续升温和加热至3.98℃时密度可达到最大值。此后随着温度继续上升即密度开始逐渐下降，这是由于热膨胀使邻近水分子间的距离增大。 3、什么是结合水？根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水可分为哪几种形式？ 结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的性质。 分类： 化合水或构成水(constitutional water) ：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。 邻近水(vicinal water) ：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。 多层水(multilayer water) 占有第一层中剩下的位置以及在邻近水的外层形成的几个水层。 4、什么是水分活度aw？比较冰点以上和冰点以下的水分活度aw。 水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 比较冰点以上和冰点以下aw 在冰点以上，aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素； 在冰点以下，aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响； 不能根据aw 预测受溶质影响的反应过程 ，不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的aw； 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。 5、什么是持水力？物理截留水的特点是什么？ 持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 特点：1切割或剁碎时不会流出。2性质几乎与纯水相同。3易干燥除去、易冻结为冰，可作为溶剂。 4整体流动被严格控制，但个别分子的运动与一般稀盐溶液中的水分子无异。 6、结合水的概念有哪几种描述？ 结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量； 结合水在高频电场下对介电常数没有重要的贡献，因此它的转动被与它缔合的物质所限制； 结合水在低温（-40C°或更低）下不能冻结； 结合水不能作为外加溶质的溶剂； 结合水在核磁共振实验中产生宽带； 结合水处在溶质和其它非水物质的邻近位置，它的性质显著地不同于同一体系中体相水的性质。 7、如何理解水分吸着等温线的滞后现象？ 引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因大致是：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸气压(要抽出需P内＞P外，要填满即吸着时则需P外＞P内)。解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。然而，对吸附滞后现象的确切解释还有待于作进一步研究。由于滞后现象的存在，由解吸制得的食品必须保持更低的aw值才能与由回