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《食品卫生与安全》复习纲要 绪论 食品卫生(food hygiene)：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用的规律和机制。 食品安全(food safety)：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防 可污染食品的微生物：1.直接致病微生物；2.相对致病微生物；3.非致病性微生物 微生物在食品中的繁殖取决于水分活度，即食品中可被利用的水。 水分活度（Aw）:即食品中水分的有效浓度Aw=P/P0,或用平衡相对湿度(ERH）表示Aw=ERH/100,0~1。 Aw0.6，绝大多数微生物无法生长。Aw越小，食品越稳定，少变质。 降低食品Aw的方法：干燥法、加盐或糖 常见的食品细菌 假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见 芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌。 肠杆菌属：分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。 弧菌属：可在低温和5％食盐中生长，在鱼类及水产品中多见。 评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群。 菌落总数：是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,cfu)表示。 菌落总数的卫生学意义： 1.作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。 2.预测食品耐储藏的期限。 3.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，对食品卫生质量的影响比菌相更明显。 大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的卫生学意义： 1.作为食品受到粪便污染的标志。 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 主要产毒霉菌：(1)曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；(2)青霉菌属：扩展青霉等；(3)镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等。 主要霉菌毒素： （一）黄曲霉毒素(a-fla-toxin，AF，AFT) 污染食物：花生和玉米污染最为严重。 毒性：（1）急性毒性；（2）慢性毒性；（3）致癌性（是目前最强的化学致癌物。少量、 长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致诱发肝癌，大白鼠为敏感动物） 预防：(1)食品防腐：最根本措施；(2)去除毒素；(3)经常性食品卫生监测。 （二）镰刀菌毒素 污染食物：玉米受NIV污染较多；小麦受DON污染较多；大麦受两者以上的污染。 1.单端孢霉烯族化合物 T-2毒素→食物中毒白细缺乏症（ATA） 二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS） 雪腐镰刀菌烯醇（NIV） 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON） 2.玉米赤霉烯酮 3.丁烯酸内酯 4.伏马菌素 （三）赭曲霉毒素 污染食物：玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆。 （四）展青霉素 污染食物：面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒。 食品腐败变质的鉴定指标 1.感官指标： 颜色、气味、形态、味道 通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。 2.物理指标： 浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点↓、粘度↑（粘度尤为敏感） 3.化学指标： （1）挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)[鱼、肉蛋白质腐败鉴定] 指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物。 氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性 （2）组胺、三甲胺[鱼、虾、贝类等水产品腐败鉴定] （3）K值：ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌吟(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。[主要适用于鉴定鱼类早期腐败] 若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％鱼体开始有腐败迹象。 （4）pH值的变化：一般腐败开始时，食品pH值略微降低，随后上升，因此多呈现V字型波动。 4.微生物指标：细菌总数（活菌数＞108cfu/g时，初期腐败）、大肠菌群值。 防止食品腐败变质的措施 (一)食品的化学保藏 1.盐腌法（10%）和糖渍法（60%~65%）； 2.酸渍法：提高氢离子浓度防腐； 3.添加化学防腐剂。 (二)食品的低温保藏 1.食品的冷藏：一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一般稳定在-1~10℃。 2.食品的冷冻保藏：冷冻保藏是指在-18℃一下保藏。 (三)食品的高温保藏 1.常压杀菌100℃以下的杀菌操作，如巴氏杀菌。 2.加压杀菌100℃~121℃，常用于肉制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。 3.超高温瞬时