鱼肉打松机设计及其工艺参数的研究.pdf

摘 要 鱼松是一种营养丰富的风味食品，营养价值高、食用方便、味道鲜美，深受消 费者青睐。当前鱼松传统加工工艺占了主流，一直未得到优化，工艺已老化，不适 应当前快节奏的社会生活，且原料中含钙量高的鱼骨未得到充分利用。本研究采用 高压蒸煮，软化鱼骨的方法，引入打击成绒工序，最终将鱼骨和鱼肉一起制成鱼松， 使产品营养价值得到提高，且简化了工艺，摒弃了传统工艺中的搓松、炒松工序。 本篇论文主要对以下几个方面进行了研究： 鱼松成绒技术是制作鱼松的关键技术，对鱼松成绒机理和打击成绒原理进行了 理论分析，并利用有限元方法对刀具打击鱼块模型进行了分析，以指导后续研究工 作。 针对淡水鱼加工需求，根据机械设计原理和打击成绒原理，设计并试制了一种 针对风干鱼加工的鱼肉打松机试验样机，并对样机的关键部件与工艺参数进行了试 验研究。试验结果为：刀盘底端两片刀具对鱼松成绒起主要作用，粗糙的料筒内壁 在鱼松加工中最适合。影响鱼松成绒感官评定的主次顺序为B打击时间A蒸煮时 度28．54m／s+刀具厚度5mm：影响鱼松成绒疏松度的主次顺序为C刀具末端速度 刀具末端速度28．54m／s+刀具厚度5mm。影响鱼松成绒感官评定的主次顺序为D自 然冷却时间C鱼肉量A蒸煮时间B打击时间，最优工艺组合为蒸煮时间 次顺序为B打击时间D自然冷却时间C鱼肉量A蒸煮时间，最优加工工艺为 蒸煮时间20min、打击时间30s、鱼肉量5009、自然冷却时间30min。 在理论、样机、试验的基础上，研制了一种功能更全面，产量更高，安全稳定 性更高的鱼肉打松机设备。该设备生产成本低、体积小、功耗小、适应性强、易推 广；既能单机作业，适应小规模生产的要求，又能和其它前处理设备联合起来组装 成流水线，满足大中型企业机械化流水线作业的要求。 关键词：鱼松；风干鲢鱼；鱼肉打松机；关键部件；加工工艺 Abstract ShredfishiSasrotoffoodstuffwhichlSconsumers’favoritefoodinChina．because ithas nutritive itisaconvenient traditional taste，and high value，good edible．Currently technicof fish the itisnot fora shred mainstream，and processing ocuppies optimized isnot forfast life．Thisreasearchbotulinumcookto time，and suitable long paced adopts softenfishboneandusesmethodof tomakefishboneandfishfleshintoshred milling it thenutritivevalueof the omits fish，and craft，and improves products，andsimplifies oftraditional technic．Inthis arestudied fryingprocess processing paper,severalaspects asfellows： Fiberofshredfish isthecritical onshredfi