八 中国白酒.ppt

复习思考题 1、中国白酒分为哪些香型？各自有哪些典型代表？ 2、简述浓香型白酒的分类。 3、对比中外饮酒方式的差异。 4、中国白酒消费趋势是什么？如何影响白酒的生产？ 课外实践 对比我国酱香型、浓香型、清香型白酒的典型代表的酒品特征与体验感受。 第八章 中国白酒 一、中国白酒概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的名品 重点内容 一、中国白酒的十大香型 二、中国白酒的名品 中国白酒 一、概述 谷物经发酵后蒸馏出无色透明的酒称为白酒，又名烧酒、干白，因其无色透明而得名，构成我国酒品的主体，是世界蒸馏酒家族中的重要成员，是调配中华鸡尾酒的主要基酒。  白酒酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒风格各异。 　　中国白酒由黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 二、中国白酒的分类 （一） 按原料分类 1、谷物白酒：以高梁、玉米、稻米、麦类为原料。如茅台酒、五粮液。 2、薯类白酒：以鲜或干薯类为原料，酒率高、成本低。 3、代粮白酒：以含淀粉质野生块茎类植物、农副产品下脚料如米、糠、淀粉渣和含糖下脚料如糖蜜等为原料，因酒质低劣、杂质多，正在淘汰中。 （二） 按发酵方式分类 1、固态法：中国国粹。发酵微生物和酶及水被吸附在原料上，糖化、发酵、蒸馏均在固态物料下进行。我国曲酒大都以此法生产。 2、半固态法：前期固态，后期浓醪液态，部分小曲酒用此法生产。 3、液态法：原料加水后成浓浆状称液态，后进行蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏而成，原料多为薯料，生产酒质一般，但淀粉利用率高。 （三） 按香型分类 1、酱香型：又称茅香型，以茅台酒、郎酒、武陵酒等为代表。 2、浓香型：又称窖香型，以五粮液、泸州老窖、沱牌曲酒、洋河大曲、孔府家酒和孔府宴酒、杜康酒为代表。分为纯味浓香与陈味浓香。 3、清香型：以汾酒、衡水老白干为代表。 4、米香型：如桂林三花酒。 5、风香型：如西风酒(介于清香型与浓香型)。 酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是： 以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒(介于浓香型与酱香型)； 以景芝白干代表的芝麻香型白酒； 以董酒为代表的药香型白酒； 以玉冰烧为代表的豉香型白酒； 以四特酒为代表的特型白酒。 （四） 按糖化发酵剂分类 酒曲的生产技术在《齐民要术》中第一次全面总结，宋代已达极高水平。 1、大曲酒 大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 2、小曲酒 小曲以稻米为原料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两类酒基本以清香型和米香型为主，我国这类酒的产量和品种都占较大比例 3、麸曲酒 麸曲酒以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 ４、混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 ５、其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 1、茅台酒 酱香型白酒的典型代表。此类酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、挂杯持久留香。茅台酒号称国酒，是历届评酒会的名优产品，得名于产地——贵州省仁怀县赤水河畔的茅台镇。 茅台酒的风格取决于其优良的原料与独特的生产工艺。茅台酒采用高温大曲，用曲量大，超过了原料高粱。在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。由于每次取的酒质量不同，香、味有别，最后要互相掺兑起来，调入陈酒，使之达到最适口的程度，这就是「勾兑」。 三、中国白酒的名品介绍 2、五粮液 浓香型白酒的典型代表。此类酒可谓“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长”。五粮液产于四川省宜宾市。它以“喷香”著称，开瓶时喷香扑鼻；饮用时满口溢香、四座皆香；饮用后满屋留香。其独特风格与水质、原料、大曲、老窖、工艺密切相关，它以岷江江心水为水源，以高梁、大米、糯米、小麦、玉米(川南所产)为原料而得名。 3、泸州老窖特曲 亦为浓香型白酒的典型