食品抗氧化剂概要.pptxVIP

食品抗氧化剂;食品抗氧化剂：;抗氧化增效剂：;食品抗氧化剂的发现：;分类：;常用的抗氧化剂;食品抗氧化剂应具备条件：;抗氧化剂的应用;抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应.延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。 由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时，可以采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。同时还可以使用抗氧化增效剂，使抗氧化作用明显增加。 在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。;抗氧化剂的作用类型：;油脂的氧化：;油脂氧化机理：;油脂的抗氧化：;油脂的抗氧化：;（1）向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态 AH2+R· =AH·+RH????（2）向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应 AH2+ROO· =AH·+ROOH;食品酶促氧化褐变：;食品酶促氧化褐变的抑制：;一、丁基羟基茴香醚（BHA） ;［毒 性］;（1）在油脂中的应用;（2）在包装材料中的应用;使用注意事项：;;二、二丁基羟基甲苯（BHT）;［毒 性］;使用范围：;使用注意事项： BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。 BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。 ;;三、没食子酸丙酯;［毒 性］;食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时： 其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。 非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。;; 使用注意事项： PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光???闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。; 四、 VE（生育酚）;［毒性］;;前景：;谢谢！