食品辐照加工技术概要.ppt

第三节 食品的辐照效应 3、蛋白质和酶 一、辐照对食品中成分的影响 1）溶液中蛋白质可出现如下变化： 二硫键、氢键、盐键、醚键等断裂，使其二、三级结构变化，导致变性 一级结构改变，脱羧、脱氨、氧化（包括-SH氧化） 分子间或分子内交联： -SH氧化形成二硫键，酪氨酸、苯丙氨酸的苯环耦合，导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现不溶的聚集体 2）食品中的蛋白质 一般应用的剂量范围对其影响很小，不同蛋白质几乎一样 高剂量会使食品产生色香味的变化。如60kGy导致叶绿素破坏，肉中氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白 第三节 食品的辐照效应 3、蛋白质和酶 一、辐照对食品中成分的影响 3）酶： 同其它蛋白质一样，辐照可使其结构发生一定程度的变化，但目前采用的剂量范围只会引起酶的轻微失活。 如，过氧化氢酶在溶液中0.2kGy即可使之失活，但在马铃薯中44kGy才能使之失活。 所以，对含有活性酶的食品，如鲜肉、鱼、禽，在辐射处理之前需采取热处理使酶灭活，以延长产品货架期。 第三节 食品的辐照效应 4、糖类 一、辐照对食品中成分的影响 食品中的糖类对辐照是相当稳定的还受蛋白质、氨基酸的保护，只有大剂量下才会氧化、分解，在水溶液中稳定性比食品中差。 研究发现对低分子糖类进行辐照时，不管是固体状态还是水溶液，随着辐照剂量的增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化等现象，而且在辐照过程中还会有H2、CO、CO2、CH4等气体生成。 葡萄糖：产生葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、糖二酸、乙二醛、阿拉伯糖、赤藓糖、甲醛、二羟丙酮等 低聚糖：单糖及类似单糖辐射分解产物 第三节 食品的辐照效应 4、糖类 一、辐照对食品中成分的影响 多糖类 经辐照后会发生熔点降低、旋光度降低、吸收光谱变化、褐变和结构变化等现象。研究发现，在低于200kGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化。但直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖及各种禾谷类、薯类等淀粉的相对分子质量和碳链的长度会降低。 高剂量可导致糖苷键断裂、产生葡萄糖、麦芽糖。 小麦、大麦、玉米、大米、马铃薯、大豆等的淀粉辐照后对淀粉酶的敏感性发生变化，直链淀粉比支链淀粉损伤严重。 第三节 食品的辐照效应 5、脂类 一、辐照对食品中成分的影响 辐照引起脂类的变化可分为自动氧化和非氧化两种 1）自动氧化：辐照是其诱因，辐照产生的自由基会使其形成脂质过氧化物，进而形成醇、醛、酯、酮、酮酸、内酯等许多化合物。 采用降低温度和气调包装的方法可减少和控制辐照过程中脂肪的氧化。 2）非氧化分解产物主要有：H2、CO2、CO、烃、烷、烯、醛等“C-C”键断裂产物。 同样，高剂量会使脂类发生物理、化学两者的显著改变，但处于正常的辐照条件下的脂肪质量指标的变化很轻微。 第三节 食品的辐照效应 6、维生素 一、辐照对食品中成分的影响 辐照对维生素的效应主要取决于以下3个因素： 1）维生素本身对辐射的敏感性。 在脂溶性维生素中，维生素E的辐照敏感性最强；维D和β-胡萝卜素较稳定。水溶性维生素中，维生素B1、维生素C对辐照最不稳定。 2）食品中的维生素要比单纯溶液中的维生素稳定性强。 例：VB1溶液经0.5kGy辐照后含量减少50%，鸡蛋中仅减少5%。 3）与辐照时食品组成、气相条件、温度等有关。 冷冻和充氮情况下损失大大降低；食品各种成分有交叉保护作用。 第三节 食品的辐照效应 二、辐照对食品中生物活体的影响（生物学效应） 生物学效应 指辐射对生物体如微生物（包括病毒）、昆虫、寄生虫、植物等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 直接效应：在较低剂量的电离辐射作用下，能引起某些蛋白质和核蛋白分子的改变及细胞膜的损伤，破坏新陈代谢，使自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 间接效应：食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞 。 第三节 食品的辐照效应 1、生物活体辐射效应的特点 1）生物活体辐射效应包括：形态结构的改变、代谢反应的改变和繁殖作用的改变，其具体表现的类型及后果与辐射剂量有关。 2）辐射损伤的结果随生物性质不同而异，单细胞生物对辐射损伤的后果比多细胞生物脆弱。 3）处于代谢活跃期的细胞比休眠状态的对辐射敏感。 4）当剂量小于致死剂量，辐射效应因生物发育阶段不同而异 5）对辐射的耐受性与生物题尺寸大小成反比。 二、辐照对食品中生物活体的影响（生物学效应） 第三节 食品的辐照效应 2、辐照对细菌的影响 1）影响辐照对细菌作用的因素： 二、辐照对食品中生物活体的影响（生物学效应） 细菌的种类和菌株类型 细菌的浓度和数量 介质的化