第二章食品微生物的形态学3.pptVIP

第二章 微生物形态学 第三节 真核微生物––––酵母和霉菌 真核微生物是比较高级的生物，结构比原核生物复杂，是生物进化后的结果 真核微生物是一类具有完整的细胞核结构即细胞核含有核膜、核仁和染色体的微生物 真菌、藻类，原生动物均属真核微生物 一、酵母 酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物 属于真菌门的子囊菌纲和半知菌纲 目前已知的酵母菌有490多种，分属于39个属 酵母菌是人类较早应用于酿酒、面包等行业的一类微生物，近年来应用越来越广，大体上分为三个方面： ① 菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、核苷酸、细胞色素、辅酶A、凝血质等贵重药品 ② 利用酵母代谢产物，制取酒类、有机酸、酶制剂，维生素等 ③ 用于石油发酵和石油脱蜡 因此，酵母菌在食品与发酵工业中是十分重要的 自然界中，酵母主要分布在含糖质较高的偏酸性环境中 例如果实、花蜜、五谷以及甘蔗、果园的土壤中 能利用石油的酵母则分布在油田、炼油厂周围的土壤及废水中 生长温度：25~30℃ （一）酵母的形态 酵母菌是单细胞微生物，细胞形态因种而异。基本形态有圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、腊肠形及耦节状的假丝状等。 注意：酵母的形态会因培养时间、营养状况及其它条件而有变化 大小：一般长 3~6μm 宽5~10μm 最长100μm 食品发酵工业中常用菌平均直径φ4~6μm （二）培养特征 酵母菌的菌落一般是圆形，表面光滑、湿润和粘稠的，菌落同细菌相似，但较大、厚，大多数不透明，呈油脂状或蜡脂状，白色或奶油色，只有少数呈粉红色或红色 酵母菌生长在固体培养基表面，很易用针挑起。培养时间长的菌落，表面呈皱纹状，较干燥、颜色变暗 已知酵母数百种，每种酵母产生各不相同的菌落，因此酵母的菌落特征也是鉴定酵母的依据之一 （三）酵母菌的细胞结构 酵母细胞的典型的真核细胞结构 包括：细胞壁、细胞膜、细胞核，一个或多个液泡、线粒体、核糖体、内质网等 1、细胞壁 细胞最外层 幼龄：较薄，有韧性 老龄：逐渐变黑变硬 组成：由特殊的酵母纤维素构成 成分：甘露聚糖：40~45％ 葡聚糖：35~45％ 蛋白质：5~10％ 脂类：3~8％ 蛋白质在细胞壁中起重要作用，连接葡聚糖和甘露聚糖 2、细胞膜 位于细胞壁内侧，包围细胞质，厚7.5nm 结构：磷脂双分子层＋中间镶嵌蛋白质 功能：选择性地从环境中吸收细胞代谢所需的营养，并将代谢废物排出体外 3、细胞质及内含物 细胞质是细胞膜内富含RNA的粘稠液体，是细胞新陈代谢的场所 幼龄细胞：稠密、均匀 老龄细胞：出现较大的液泡和各种贮存物。 内含物： 脂肪粒：多者可到干重50~60％，可用来生产油脂 核糖体：RNA含量高，多肽合成中有重要作用 聚磷酸盐：高能磷酸盐储藏，补磷 肝糖：补碳，高达12％ 海藻糖：高到16％ 4、细胞核 存在明显的核、圆形、一般在细胞中央。 组成：核膜、核仁、染色体 主要成分：DNA，是细胞的控制中心，在繁殖和遗传上起重要作用。 5、线粒体 一般紧靠细胞的四周，球状或杆状，是呼吸酶系的载体。 功能：细胞内氧化能的转换，为细胞提供能源 6、液泡 φ0.3~3?，一个或多个，生长平衡期特别明显 成分：异染色粒，某些嘌呤及衍生物，游离氨基酸均可储存于其中，也可储藏水解酶系如蛋白酶，核糖核酸酶和酯酶。 若液泡破碎，可使细胞开始自溶 7、内质网 连接核膜与细胞膜，空间内充满液汁和细胞质 结构特殊，是合成蛋白质的中心，此外还与出芽起始有关 （四）酵母菌的繁殖方式 繁殖：无性繁殖：芽殖、裂殖 有性繁殖：形成子囊孢子方式 1、无性繁殖 （1）芽殖––––酵母菌最普遍的繁殖方式，出芽数不止一个，多者12~15个，最高43个。 （2）裂殖 裂殖酵母属的酵母。 （3）芽裂繁殖 极少见，位于（1）、（2）中间，如类酵母属、拿逊酵母，瓶形酵母属中的酵母中出现 ① 出芽；② 分裂 2、有性繁殖 过程： ① 原生质体突起，形成接合桥； ② 先质配，进而核配，形成双倍体； ③ 减数分裂，进而分裂或不同的子核，形成子囊孢子 (五)食品中常见的酵母菌属概要  Synopsis of common genera of foodborne yeasts 酒香酵母属 Brettanomyces 假丝酵母属 Candida 德巴利酵母属 Dryptococcus 有孢汉逊酵母属