食品安全培训材料食物中毒防范.ppt

提高对学校食品安全工作重要性的认识 学校食堂食品安全关系广大师生身体健康，关系社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。 针对学校食品安全的法律、法规、规章、标准有很多（不清楚的大家回去要进行学习）； 各级政府部门的每一个相关文件都将学校食品安全工作作为重点，每一项专项工作学校都要完全达标。从各方面突显了学校食品安全工作的重要性。  作为学校食品安全管理人员我们应从思想意识上充分提高认识。学校的食品安全工作必须是一流的。 1、食品从业人员的从业活动不同于在家做饭，从业活动受法律、法规、标准的规范和约束，必须依法从业。 2、克服自满情绪，认识到我们工作的难点 学校每日供餐量大，使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。 3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。 4、由于各种因素，防投毒管理难度较大。 各级政府部门工作要求 学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制； 配备专职食品安全管理人员； 建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个岗位从业人员的责任；建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作； 加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等关键环节安全可控； 加强设施设备的定期维护，确保正常运行。 第一关 把好采购验收关 索证的范围：卫监督发（2007）274号规范性文件： 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。 1、食品（食用油及食品原料） 2、食用农产品。 3、食品添加剂。  1、有固定供货商送货的：要索要（1）有效工商营业执照的复印件；（2）有效卫生许可证的复印件；（3）送货人的有效健康证明复印件；（4）所送货物的票据或签单。（5）同批次检疫合格证、检验合格证或化验单复印件。进行分类造册。 2、从超市、市场等直接购买的：要保留购物凭证并留存备查。 第三关 把好生熟分开关 首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋装食品。 工具、容器必须标志明显、清楚，并做到分开使用，定位存放。 原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。 熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒，在密闭保洁柜内储存备用。 菜墩洗刷干净后立着放。  原料（生)：供进一步烹饪加工制作所用的一切可使用的物质和材料。 半成品：食品原料进初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。 成品(熟）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。  粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识） 加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放。 半成品容器应有明显标识  设施与经营规模应相适应, 冰箱冷藏温度应为0-10℃,冷冻温度低于－10℃,定期清洗、除霜、除臭 分餐要求 分餐间： 设有二次更衣设施。有洗手消毒设备，厨师操作前进行手的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。 配备紫外线消毒装置，消毒装置使用得当，有记录（紫外线灯管要记录使用时间，每根灯管累计使用时间不超过一千小时) 分餐过程中非分餐人员不得进入分餐间。 分餐过程中检查餐盒是否干净，不合格不得使用。 留样餐，做记录。  样餐留取注意： 1、出品后立即取样。 2、盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中。不得使用一次性饭盒。 3、在10 ℃以下冰箱冷藏48小时以上。 4、每个品种留样量不少于250克。 5、分餐装盒的同外供餐，留两份，每份不少于150克。 6、注意降温过程的存放。 7、记录留样时间。  学生营养餐管理 1、有专（ 兼）职人员负责学生集体餐管理工作。要掌握必要的食品卫生知识，认真履行监督检查工作。（有接餐记录） 2、要索取供餐单位的卫生许可证复印件，应确认有“学生营养餐”的许可项目。 3、学校应当设有学生洗手设施，准备符合要求的饭菜暂存场所。 4、负责分发学生集体用餐食品的人员每年要进行体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得进行学生集体用餐的分装、发放工作。 5、做好留样工作。  学校食堂在区食药局购领 * * *  （二）制定有效的清洗和消毒方法及制度 清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，