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原料肉的保藏 本章主要内容 1. 低温贮藏 2. 气调保鲜 3. 辐射保鲜 4. 其他保鲜方法 本章学习目标 掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 低温贮藏 低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 肉的冷却贮藏 使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在这样的温度范围内贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-1℃左右。 冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－1℃左右，进肉后保持在0-4℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 冷却方法 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-1℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~4℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 延长冷却肉贮藏期的方法 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧 肉的冻结贮藏 将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 。 冻结方法 冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 冻结速度 猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。 冻结方法 空气冻结法 板式冻结法 液体冻结法 冻结工艺 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。 冻结肉的贮藏 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。 冻结肉类的贮藏期限 冻结及贮藏对肉质量的影响 (1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。 冻结肉的解冻 （1）空气解冻法 在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻； 在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。 气调保鲜 气调保鲜肉的发展 第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。 研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。 20世纪80年代，100%纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。 如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。 鲜肉色泽的变化 刚宰杀的肉呈紫红色。 暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。 进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。 在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。 鲜肉气调保鲜机理 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 CO2 CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物 。 但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉