第十三讲 葡萄酒与食物的搭配.ppt

第十三讲 葡萄酒与食物的搭配 一、葡萄酒与食物的搭配原则 葡萄酒与餐食搭配的基本原则 : -----红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱 油的食物 -----白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 1) 酒不可以喧宾夺主 从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。 2) 不可调和的因素切勿勉强结合 比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。  二、葡萄酒与食物搭配实例  葡萄酒与中餐的搭配 葡萄酒与西餐的搭配  1、葡萄酒与中餐的搭配  酒 别 菜肴举例 红葡萄酒 川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、 香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类香 槟 酒 点心、鱼翅类 2、葡萄酒与西餐的搭配 酒 别 菜肴举例 红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、 禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、 鹅肝、海鲜、蜗牛 香 槟 酒 茶点、布丁、火鸡 三、葡萄酒的各种成分和不同特征 1、酒精 2、涩味 3、甜味 4、酸味 5、香味 葡萄酒的各种成分和不同特征 1、酒精: 是大部分香味的载体；带来热量与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。 葡萄酒的各种成分和不同特征 2、涩味: 由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。  葡萄酒的各种成分和不同特征 3、甜味: 糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来“厚实”、“柔软”、和“圆顺”的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。  葡萄酒的各种成分和不同特征 4、酸味: 来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐蚀性”；如果酸度不够会觉得“淡而无味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。 葡萄酒的各种成分和不同特征 5、香味: 程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。 四、不同食物的特性 1、颜色 2、温度 3、质感 4、油腻度 5、香味度  不同食物的特性 1、颜色: 菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。  不同食物的特性 2、温度: 菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度。温度的触觉感知独立于口味，但温度参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。  不同食物的特性 3、质感: 菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。  不同食物的特性 4、油腻度: 油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。  不同食物的特性 5、香味度: 配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜所产生加工的(浇在菜上的)，还是为了提高香感而另做(放在菜边的)的，如果它的香味度强于主要原料时，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。  不同食物的特性 菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。 白葡萄酒 常用酿造白葡萄酒的葡萄品种 白葡萄酒的最佳饮用时间 白葡萄酒种类及品牌 （一）常用酿造白葡萄酒的葡萄品种 霞多丽（Chardonnay）：具有洋槐、哈密瓜、木瓜、苹果和桔子的香味，还可以感觉到橡木桶的气味、香草和榛树的香气。 常用酿造白葡萄酒