长治县民间饮食8大怪.docVIP

长治县民间饮食8大怪 第一怪 拉面扯得像裤带　　这种拉面不同于上党餐饮界的大把圆条拉面，而称小把拉面。因这种小把拉面是家庭小户操作，和面时不放盐，不放碱，用四季水(春、夏、秋凉水，冬季温水)搋成稍硬的面团，用湿布子盖住饧半个小时，取出放在案板上揉至光滑，用擀杖擀成大薄片，再用擀杖挡住一边，用刀尖顺着擀杖犁成5厘米宽的条形。犁完后，两手抓起一两根面条，两头一拽，再对折起来一扯，即成3厘米宽的长条。所以在长治县民间也称 “ 扯面”、“老圪扯”“刀割犁”。旺火沸水煮熟后，捞入碗里，浇上带皮的猪肉片、大豆芽、海带丝、土豆丁制成的煎肉片臊子，再淋上适量的柳林村的香醋，配上苏店村种得紫皮独头蒜瓣，或者家庭腌制的韭花、咸菜，美滋滋地醇香可口。这种面条宽窄等嘴， 形如裤腰带，嚼着有筋、吃着入味，所以当地人编了个顺口溜：“和面用拳搋，面条用刀开 ，两手一咯拽，形似裤腰带”。　　第二怪 灯糕蒸得像笼盖　　每年正月十五元宵节前，娘家人要向出嫁未满三年的女儿送“灯糕”。“灯糕”底坐大，头顶小，活像一座宝塔。最大的灯糕有十二层，每 层 三十个红枣，其中双数层各多一个红枣，所以也叫“枣花”、“枣山”。一个灯糕需要八斤至十斤面粉，三百六十五个红枣，它象征着一年十二个月，三百六十五天，天天红火，红至塔顶，吉祥如意，步步登高之意。送“灯糕”除求大吉大利之外，还有让女儿早生贵子、让女婿求职高升之意。蒸这样大的“灯糕”确实是一种绝活，没有一定的面塑技术是蒸不好的，因为它和面、下碱、掺老酵、捏制花样都有规律。技术性高的还在灯糕上面捏做十二生肖动物，如银鼠探险、金牛望月、猛虎下山、玉兔寻宝、青龙卧雪、小龙出水、一马当先、三羊开泰、猴王登山、金鸡报晓、神犬吃月、八戒献宝，个个形象逼真，栩栩如生，整个笼盖大的“灯糕”就像一件面塑工艺品。有一秀才编写了一首打油诗：“灯糕盘大顶部小，大花小花都有枣，女婿女儿吃了它，生女育儿招财宝”。　　第三怪 家家都沤老黄菜　　“老黄菜”也叫“酸菜”或“浆水菜 ”，是农家风味特色菜。因为它是沤成酸菜再晒干成黄红色的菜，可存放数月不坏，故称“老黄菜”。老黄菜，按形态分，有干黄菜、湿黄菜；按原料分，有白萝卜黄菜、芥缨黄菜、刺角(野菜)黄菜；以方法分，有大 缸黄菜、小瓮黄菜。　　制作老黄菜，当地土语叫“按菜”。按菜的方法是，先将白萝卜须刮净，洗去泥土，控净水分，再用耪床擦丝，放入缸内，用长擀杖捣实，上放大箅子，再放一块压菜石压紧 ，加冷水密封。按菜时可以单按一种菜，也可以多种蔬菜混按。如有的把白萝卜缨、芥子缨、菜根缨洗净晾干水分，或煮熟挤净水分后再剁碎，同萝卜丝混合按，叫“花菜”。这样一缸内就可以按两种菜，即上面沤制的发黑叫“黑黄菜”，下面萝卜丝叫“白黄菜”。黑黄菜供冬天吃，白黄菜晒干供春、夏用。每天早晨吃圪糁稠饭配酸菜，从入冬直吃到来年开春。　　第四怪 菜饭里边没有菜　　和子饭本是上党民间晚餐一绝，它是用小米或炒小米，或玉米圪糁、玉面糊糊，加上黄豆煮成稀粥，再加入老南瓜块，山药蛋块，老豆角段，红萝卜块熬成菜饭，最后加入三和面条或粉豆面条成熟后，放盐、醋，再用油炸蒜片、葱花烹入饭内，即成“和子饭”也叫“调和饭”。　　长治县南乡一带的农民常吃“菜饭”，可是饭里又不放各种蔬菜，只放面条或拌圪塔叫“菜饭”；全放菜的和子饭叫“瞎菜饭”。故而“菜饭里边没有菜，你说这事怪不怪，究竟何年沿下来，至今谁也说不来”。　　第五怪 主家备菜酒自带　　长治县西火镇及周边一带的村庄，爱喝酒的同伙相聚到谁家饮酒取乐，主家不但不嫌弃，还主动炒一盘菜，如山药蛋丝、萝卜丝或白菜丝，并取出一瓶白干供聚者饮酒欢乐。但主家的酒饮完后，凡在场内饮酒的欢乐者，都在怀里揣掖着一瓶白酒，主动取出来供大家继续猜拳行令饮酒，直到酒完人醉方可罢休。所以当地人流传着“长治西火有一怪，喝酒规矩不破坏。主家没酒只备菜，谁来喝酒自己带。”　　第六怪 吃饭聚到饭市来　　长治县农村百姓吃饭有“舀饭拣大碗，端上到饭场，一家一个样，互相能品尝”的风俗习惯 。饭场即饭市，大村几十个，最小的村也有一两个。有在树荫下，有在碾磨旁，有在十字路口，有在村路两旁。一般夏坐荫凉处，冬移向阳方，一日三餐均有人，蹲饭场吃饭成习惯。饭市上有男有女，有老有少，说说笑笑 ，热热闹闹。饭场、饭市是传播新闻、交流信息的场所。这真是“老年饭市说古董，青年饭市瞎胡喷。小孩边说边打闹，妇女边吃边说笑”。　　第七怪　西池喝酒不配菜　　长治县西池、东池、南池一带村民，把喝酒不配菜叫“干喝”，吃菜不喝酒叫“光吃”。无论大事、小事、喜事、丧事，只要客人到场，先吃菜，不喝酒；如果菜不便宜，就先喝酒，而且是大杯大杯地喝，什么时候喝得酩酊大醉，才要离场。所以当地人流传着“西池百姓真正怪，喝酒吃菜两分开。先喝后喝都可以，反正喝酒不配菜