第6章 微生物发酵机理-课件.pptVIP

第6章 微生物发酵机理 微生物发酵机理 第一节 微生物基础物质代谢 第二节 厌氧发酵产物的合成机制 第三节 好氧发酵产物的合成机制 第一节 微生物基础物质代谢 物质代谢 能量代谢 微生物的能量代谢 化能异养微生物的能量代谢 三羧酸循环反应过程 呼吸链 化能自养菌的能量代谢 光能微生物的能量代谢 循环光合磷酸化（环式光合磷酸化） 非循环光合磷酸化 细菌视紫红质的光合作用 第二节 厌氧发酵产物的合成机制 酒精发酵机制 甘油发酵机制 乳酸发酵机制 沼气发酵机制 酒精发酵中的副产物 酒精发酵中的主要副产物 杂醇油的生成 琥珀酸的生成 酯类的生成 糠醛、甲醇等的生成 甘油发酵机制 乳酸发酵机制 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 沼气发酵 1．水解阶段 2．发酵阶段 3．产乙酸阶段 4．产甲烷阶段 第三节 好氧发酵产物的合成机制 柠檬酸的发酵机制 氨基酸的发酵机制 柠檬酸的发酵机制 柠檬酸在食品中的应用 柠檬酸发酵微生物 柠檬酸发酵机理 1)??饮料与冰淇淋 柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料 柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋于饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味；添加柠檬酸可以改善冰淇淋的口味，增加乳化稳定性，防止氧化作用。 3)?腌制品? 各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化。 4)?罐头食品? 加入柠檬酸除了调酸作用之外，还有螯合金属离子的作用，保护其中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏。柠檬酸添加到植物油中也有类似的作用。 5)?豆制品及调味品 用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以脱腥并便于后续加工。柠檬酸可以用于大豆等豆类蛋白、葵花子蛋白的水解，生产出风味别致的调味品。它也可以用于成熟调味品（酱油等）的调味。 6)?其它 柠檬酸在医药、化学等其它工业中也有一定的作用。柠檬酸铁胺可以用作补血剂；柠檬酸钠可用作输血剂；柠檬酸可制造食品包装用薄膜及无公害洗涤剂。 ?柠檬酸发酵微生物? ??黑曲霉 柠檬酸发酵机理 TCA循环与乙醛酸循环 柠檬酸积累的代谢调节 柠檬酸积累机理 柠檬酸发酵机理　 柠檬酸积累的代谢调节 糖酵解及丙酮酸代谢的调节 黑曲霉在缺锰的培养基中培养时，可提高NH4+浓度，高浓度NH4+ 可有效解除ATP、 柠檬酸对磷酸果糖激酶的抑制。 柠檬酸积累的代谢调节 三羧酸循环的调节 柠檬酸　×　顺乌头酸　×　异柠檬酸 ∵顺乌头酸酶含铁的非血红蛋白，以Fe4S4作为辅基。 　且反应需要Fe++ ∴１适量加入亚铁氰化钾（黄血盐），与Fe++ 生成络合物，则酶失活或活性减少，而积累柠檬酸。 ∴２诱变或其他方法，造成生产菌种顺乌头酸酶的缺损或活力很低，同样积累柠檬酸。 柠檬酸积累的代谢调节 及时补加草酰乙酸 外加草酰乙酸　 回补途径旺盛的菌种 组成型的丙酮酸羧化酶 柠檬酸积累的代谢调节 糖酵解及丙酮酸代谢的调节 三羧酸循环的调节 及时补加草酰乙酸 柠檬酸积累机理 　1、由于锰的缺乏，抑制了蛋白质的合成，而导致细胞内的NH4+ 浓度升高，促进了EMP途径的畅通。 2、由组成型的丙酮酸羧化酶源源不断提供草酰乙酸。 柠檬酸积累机理 3、在控制Fe++含量的情况下，顺乌头酸酶活性低，从而使柠檬酸积累。 顺乌头酸水合酶在催化时建立如下平衡 柠檬酸：顺乌头酸：异柠檬酸＝90 ：3：7 柠檬酸积累机理 柠檬酸积累机理 5、柠檬酸积累增加，pH降低，在低pH条件下，顺乌头酸水合酶和异柠檬酸脱氢酶失活，从而进一步促进了柠檬酸自身的积累。 氨基酸发酵机制 氨基酸发酵工业是利用微生物的生长和代谢活动生产各种氨基酸的现代工业。 氨基酸发酵是典型的代谢控制发酵。 发酵所生成的产物——氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累是建立于对微生物正常代谢的抑制。 氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除，是否能打破微生物的正常代谢调节，人为地控制微生物的代谢。 氨基酸发酵机制 氨基酸发酵的代谢控制 谷氨酸发酵机制 氨基酸发酵的代谢控制 控制发酵的环境条件 控制细胞渗透性 控制旁路代谢 降低反馈作用物的浓度 消除终产物的反馈抑制与阻遏 促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成 控制发酵的环境条件 氨基酸发酵受菌种的生理特征和环境条件的影响。 对专性好氧菌来说，环境条件的影响更大。 谷氨酸发酵必须严格控制菌体生长的环境条件，否则就几乎不积累谷氨酸。 谷氨酸产生菌因环境条件变化而引起的发酵转换 控制细胞渗透性 控制细胞渗透性 控制细胞渗透性 影响细胞膜通透性，有利于代谢产物分泌出来，避免了末端产物的反馈调节，有利于提高发酵产量。 控制细胞渗透性 表面活性剂对