ye在热反应肉味香精中应用研究新进展 - 安琪酵母.doc

YE在热反应肉味香精中应用研究新进展 李 沛 安琪酵母股份有限公司（443003） 摘要：YE富含蛋白质、氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素、碳水化合物等成分，它自身进行热反应尤其是与含硫化合物、还原糖、HVP及肉提取物等物质共热，可产生很强的肉香味。简要介绍了安琪YE产品特点，综述了YE在热反应肉味香精中应用研究新进展。The recent progress of Yeast Extract using in the meaty flavour of reaction Lipei Angel Yeast Co., Ltd （443003） Abstract: YE is rich in proteins, amino acids, peptides, nucleotides, B-vitamins , carbohydrates. When heating the mixture which containing YE with sulphocompound, reducing sugar, HVP and meat extract, the strong meaty aroma will be produce. The article introduced the characteristic of Angel YE and summarized the Recent progress of yeast extract using in the meaty flavour of reaction. 关键词： YE 、热反应 、 香精 、研究 Key words: YE, thermal reaction, flavour research 前言： YE是酵母抽提物英文名称Yeast Extract的缩写。国标GB/T 23530-2009酵母抽提物概念是：以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。为了方便记忆，安琪公司直接引入YE概念安琪YE是指以专用酵母菌种(Saccharomyces cerevisiae)发酵的优质高蛋白、高核酸面包鲜酵母为原料采用生物酶法生产经精制而成的一种富含蛋白质、氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素、碳水化合物等成分的营养型功能型调味食品原料。 经过专家研究证实，肉中的肉味前体物质包括：小分子的水溶性物质如游离糖、糖基磷酸盐、与核苷酸结合的糖类、游离氨基酸、肽、糖肽、有机酸、肌酸和肌酸肝，类脂物（脂肪、磷脂），小分子蛋白质等，而肉中的大分子物质如肌纤维蛋白和肌浆蛋白对肉香味的形成则不重要。在加热过程中肉味前体物质之间的相互作用便构成了肉的特征香气。 人们开始生产天然肉味香精是用一种或几种纯氨基酸与还原糖进行热反应；现在大多使用酵母抽提物（YE）、HVP与含硫氨基酸及还原糖等，经加热制成。前者的成本较高，故对商业生产来说，用酵母抽提物（YE）、 HVP为基料更为经济。酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等成分，它再与含硫化合物、还原糖、HVP及肉提取物等物质共热，便可产生很强的肉香味。 我们以高蛋白、高谷氨酸型YE在热反应牛肉香精中应用为例，来了解YE在热反应牛肉香精中应用效果。 1、高蛋白、高谷氨酸YE产品特点 普通YE中谷氨酸含量在2-6%，高谷氨酸型YE中谷氨酸含量达到10%以上，高蛋白、高谷氨酸型YE中除了含有8%左右的核苷酸外，其蛋白质含量十分丰富，可以达到70%，其中的二肽、三肽和多肽含量相当丰富，这些肽类的分子结构复杂程度不一，可从简单的二肽到环形大分子多肽，这些肽类的鲜味与风味不同，我们统称其为调味肽。典型鲜味风味的肽是——“美味肽” Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala。其它鲜味风味的肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser。增强风味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道，模拟、增强食品的鲜味和风味。YE中氨基酸分布合理、含量可以达到30%以上。如下表： 表1：氨基酸组分 氨基酸 含量g/100g 氨基酸 含量g/100g ASP天冬氨酸 1.276 TY