食物的营养与加工-课件.pptVIP

1、食品发酵工程 （1）食用醋的发酵生产 （2）发酵乳制品 食品的生物加工技术 2、酶工程 （1）酶在淀粉类食品生产中的应用 　1）葡萄糖的生产 　2）果葡糖浆的生产 （2）酶在乳品工业中的应用 　1）凝乳酶生产干酪 　2）低乳糖奶 七、食品的生物加工技术 调世间百味 品人生真谛 西式烹调师、营养师：祝波 酒精在体内的代谢 乙醛 脸红 血压下降 肾上腺素 心跳加快 血压上升 脸红 头晕 心跳加快 四、茶叶 1、茶叶的分类 1）绿茶　　2）红茶　　3）乌龙茶　　4）黑茶 5）黄茶　　6）白茶　　7）再加工茶 2、茶叶中营养成分 蛋白质20％～30％，但能被利用的仅1％～2％ 脂肪2％～3％，部分可被利用 碳水化合物20％～25％，能利用的仅4％～5％ B族维生素、VC、VE 矿物质30多种，含量4％～6％ 茶叶中的非营养成分 多酚：8％～36％ ——包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素、酚酸等 色素 嘌呤类衍生物：咖啡碱、可可碱、茶叶碱 芳香物质 茶叶的合理利用*** 咖啡碱 ——兴奋精神，睡前不宜饮浓茶 ——促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，胃溃疡患者慎重饮茶 茶碱和鞣酸 ——影响人体对铁和蛋白质的吸收，对于贫血患者不利 夏季宜饮绿茶祛暑，秋冬饮红茶暖胃 四、营养强化与保健食品 一、营养强化食品 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 这些经过强化处理的食品称为营养强化食品 营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、储存、运输过程中的营养素损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良 　　常用的营养强化剂***： 　　　　维生素类、矿物质类、氨基酸类、蛋白质 对食品营养强化的基本要求*** 1、有明确的针对性 2、符合营养学原理 3、符合国家卫生标准 4、尽量减少食品营养强化剂的损失 5、保持食品原有的色、香、味等感官性状 6、经济合理、有利于推广 二、保健食品 概念： 是食品的一个种类 具有一般食品的共性 能调节人体功能 适于特定人群食用 但不以治疗疾病为目的 1、蛋白质和氨基酸类 2、具有保健功能的碳水化合物 3、功能性脂类成分 4、具有保健功能的微量营养素 5、功能性植物化学物 6、益生菌 保健食品常用的功效成分 三、保健食品的功能原理 增强免疫力功能　　　　　　　　辅助降血脂功能 辅助降血糖功能　　　　　　　　抗氧化功能 辅助改善记忆力功能　　　　　　缓解视疲劳功能 促进排铅功能　　　　　　　　　清咽功能 辅助降血压功能　　　　　　　　改善睡眠功能 促进泌乳功能　　　　　　　　　缓解体力疲劳功能 提高缺氧耐受力功能　　　　　　对辐射危害有辅助保护功能 减肥功能　　　　　　　　　　　改善生长发育功能 增加骨密度功能　　　　　　　　改善营养性贫血功能 对化学性肝损伤有辅助保护功能　祛痤疮功能 祛黄褐斑功能　　　　　　　　　改善皮肤水分功能 改善皮肤油分功能　　　　　　　调节肠道菌群功能 促进消化功能　　　　　　　　　通便功能 对胃黏膜有辅助保护功能 保健食品功能大致分三类 1、增强生理功能 ——增加免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等 2、预防慢性疾病 ——辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等 3、增强机体对外界有害因素抵抗力 ——促进排铅、抗辐射、对化学性肝损伤有辅助保护功能、祛黄褐斑等 常见保健食品主要涉及功能（10种） 1、改善生长发育 2、增强免疫 3、抗氧化 4、辅助改善记忆*** 5、辅助降血糖 6、辅助降血脂 7、辅助降血压 8、改善胃肠功能 9、减肥 10、增加骨密度 保健食品改善学习记忆的基本原理 1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放 ——色氨酸、胆碱、维生素B1、B2，B6、叶酸 2、影响脑中核酸的合成及基因的转录 ——锌 3、减轻氧化应激损伤 ——洋葱、姜、茶叶、银杏等 4、对心脑血管病的预防 ——n-3多不饱和脂肪酸、EPA、DHA 五、食品保藏和加工技术 为了获得良好的口感和风味使人们喜欢食用，为了在保藏和运输过程中防止这些食物发生腐败变质，需要经过不同的配制和加工处理方法，制成形态、风味、营养价值各不相同而又耐存放的食品 食品保藏技术 食品保藏技术 　 　　　　　　腌渍保藏 化学保藏　　　　　　　　 　 　　　　　　烟熏保藏 　　　　　　冷冻保藏 物理保藏　　辐照保藏 　　　　　　高压保藏 盐渍（咸肉） 糖渍（果铺） 冷熏法 热熏法 液熏法 冷却保藏