2013食品工厂设计第三章第四节讲课用.ppt

第四节 工艺计算 一、物料平衡计算 （一）依据和步骤 1、依据 质量守恒定律 Gm＝GP＋GL 目的： （1）设备的容量、个数和主要尺寸确定 （2）工艺流程草图的设计； （3）物料的平衡计算。 2．衡算的步骤 （1）目的 （2）绘物料衡算流程图 （3）写出生化反应方程式 （4）收集数据和物化常数 （5）确定工艺指标及消耗定额 （6）选定计算基准 ①以单位时间物料量为基准。 ②以单位重量、体积、摩尔数的物料量为基准。 ③以加入设备的一批物料量为基准。 （7）根据质量守恒定律物料衡算； （8）校核、整理、列表； （9）绘出物料流程图。 二、计算实例 （一）30000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 啤酒厂糖化车间的物料衡算项目 （1）原料和酒花用量； （2）热麦汁和冷麦汁量； （3）废渣量等。 1．糖化车间工艺流程示意图 （1）100kg 原料生产12°淡色啤酒的物料计算； （2）100L 12°淡色啤酒的物料衡算； （3）30000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算。 3．100kg 原料（75％麦芽，25％大米） 生产12淡色啤酒的物料衡算 （1）热麦汁量 原料收率分别为： 麦芽收率为0.75(100-6)/100=70.5% 大米收得率为0.92(100-13)/100=80.04% 混合原料收得率为： (0.75×70.5%+0.25×80.04%)×98.5%=71.79%. 得100kg混合原料可制得的12热麦汁量为： （71.79÷12）×100=598.3(kg) 12°麦汁在20℃的密度为1.084， 100℃热麦汁比20℃时的麦汁体积增加1.04倍， 热麦汁（100℃）体积为： (598.3÷1.084)×1.04=574(L) （2）冷麦汁量为： 574(1-0.075)=531(L) (3)发酵液量为： 531(1-0.016)=522.5(L) (4)过滤酒量为： 522.5(1-0.015)=514.7(L) （5）成品啤酒量为： 514.7(1-0.02)=504.4(L) 4．生产100L12淡色啤酒的物料衡算 100kg混合原料得12°啤酒504.4L, 得出结果有： （1）生产100L 12°淡色啤酒需耗混合原料量为： (100/504.4)×100=19.83(kg) (2)麦芽耗用量为： 19.83×75%=14.87(kg) （3）大米耗用量为： 19.83-14.87=4.96(kg) （7）湿糖化糟量 排出的湿麦糟水分含量为80％， 则湿麦糟量为： [(1-0.06)(100-75)/(100-80)]×14.87=17.47(kg) 湿大米糟量为： [(1-0.13)(100-92)/(100-80)]×4.96=1.73(kg) 湿糖化糟量为：17.47+1.73=19.2(kg) （8）酒花糟量 麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40％， 酒花糟水分含量为80％， 则酒花糟量为： [(100-40)/(100-80)]×0.228=0.684(kg) 二、水用量衡算 （一）方法和步骤 两种方法： “单位产品耗水量定额” 估算和计算。 （二）水用量计算实例 1．“单位产品耗水量定额”估算实例 “单位产品耗水量定额”实例 部分乳制品平均吨成品耗水量（t/t成品） 消毒奶 8~10 全脂奶粉 130~150 甜炼乳 45~60 奶油 28~40 2．水量计算实例 5000t／a啤酒为计算基准 (1）耗水量计算 糖化用水量＝1421×400／100＝5685（kg） 100kg混合原料大约需用水量400kg 糖化用水时间设为0.5h， 故：每小时最大用水量 ＝5685／0.5＝11376（kg／h） (2）洗糟用水 100kg原料约用水450kg，则需用水量： 1421×450／