餐饮服务品安全管理制度2.doc

食品原料采购与索证制度 一、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 二、餐饮服务企业从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的相关许可证等资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 三、餐饮服务企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 四、实行统一配送方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 食品库房管理制度 一、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 二、库房宜根据食品贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 三、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 四、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 五、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 六、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 七、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 八、专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、登记管理制度。 九、库房内食品及其原料应分类上架存放，经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 从业人员健康检查及食品安全知识 培训制度 一、餐饮服务企业应建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 二、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 三、餐饮服务企业应当按照食品药品监督管理局的要求设置专（兼）职餐饮服务食品安全管理员，并接受食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 四、餐饮服务企业应当加强对职工食品安全知识的培训。 餐饮具洗涤、消毒管理制度 一、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒保洁设备。 二、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 三、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐饮具严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”制度，严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上；化学药液使用浓度应含有效氯250㎎/L(250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面残留的消毒剂。 四、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 五、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 六、洗刷餐饮具的水池应专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 七、洗刷消毒结束，及时做好地面、水池卫生，清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 八、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 预防食物中毒制度 一、严把食品原料采购关，要求定点、索证、索票、台账登记，采购食品符合国家有关卫生标准和规定。豆浆、四季豆等必须煮熟、煮透，集体食堂尽量少用或不用四季豆、黄花菜等有天然毒素菜类，发芽马铃薯（土豆）、有苦味的瓠瓜、毒蕈和河豚鱼不得烹调食用。 二、未煮熟透的海产品，不得食用；熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即冷藏保管，再次食用前要加热煮透。 三、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意加强食物加工及炊具、餐饮具消毒。 四、外部人员不得随意进入食品加工出售间，加强食品从业人员的思想教育。 五、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 六、食品加工经营场所不得有员工住宿、午休房间。 七、餐饮服务企业发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原