中性蛋白酶水解花生粕的研究.PDFVIP

维普资讯 2O05年第 30卷第 7期 中 国 油 脂 71 文章编号：1003—7969(2005)07—0071—03 中图分类号 ：删 ．99 文献标识码 ：A 中性蛋 白酶水解花生粕的研究 仪 凯 ，周瑞宝 (河南工业大学粮油食品学院，450052郑州市嵩山南路 140号) 摘要 ：选用中性蛋白酶对花生粕进行单酶水解研究。在单 因素分析的基础上采用响应面分析 方法对花生粕的酶解条件进行优化 ，得 出最佳的水解条件为：底物浓度 6％，反应时间3h，反应温 度 44℃，pH6．7，加酶量6500u／g底物，在此条件下理论水解度为7．63％。 关键词：花生粕；中性蛋白酶；酶水解 花生蛋 白是一种营养价值较高的植物蛋白资 1．3．1 原料前处理 准确称取一定量的花生粕 ，加 源 ，其生物价 (BV)为58，效率值为 1．7，它含有人体 人所需 pH的磷酸盐缓冲液 ，再加人一定量的还原 所需的8种必需氨基酸lIJ。与应用较广的大豆蛋白 剂 Na2SO3，然后在90℃水浴中加热 10min。 相比，具有含肠 胃胀气 因子和抗营养因子较少的优 1．3．2 测定方法 酶活力测定 ：福林 一酚法 ，参照 点；与菜籽 、棉籽蛋白相比，具有所含毒性物质较少 QB547—1980；粗蛋 白含量测定：参照 GB5009— 的优点l2J。水解植物蛋白(HVP)是一种营养型的食 1985；水分含量测定：参照 GB5009—1985；氨基酸态 品添加剂 ，以其柔和丰满的鲜美 口感被广泛应用于 氮测定：甲醛滴定法_5J。水解度测定 ：水解度以水解 肉制品、方便面 、膨化食品以及调味品中[。近年研 液中总氨基态氮与所加花生粕的总氮的百分 比表 究发现，小分子多肽可以由肠道直接吸收，且其吸收 不 。 途径 比氨基酸具有更大的输送量l4J。目前我国活性 2 结果与讨论 肽和蛋 白水解物的研究主要集中在大豆蛋 白、乳蛋 2．1 花生粕基本成分 白、鱼蛋白方面，而对其他蛋白的研究很少。随着人 花生粕基本成分组成如表 1所示。 们生活水平的提高，天然健康的食品 日益受到人们 表 1 花生粕基本成分组成及含量 《％) 的青睐，花生蛋白水解物作为优质的营养保健原料， 若加工成食品，必有可观的市场前景。 本研究 以花生粕为原料 ，较系统地研究了中性 蛋白酶进行水解制备的工艺参数，为水解植物蛋 白 2．2 中性蛋白酶水解花生粕的单因素分析 酶法制备的工业化生产提供基础数据。 影响酶促水解反应的因素很多，诸如反应温度 、 1 材料与方法 pH、底物浓度、加酶量 、反应时间等_6J。即使同一种 1．1 原料、试剂 酶在水解不同底物时，水解的条件也不尽相同，所以 花生粕：青岛长寿食品有限公司。 应首先对酶水解条件进行单因素分析。 酶制剂 ：枯草杆菌 中性蛋 白酶 As1．398，活性 2．2．1 加酶量对花生粕酶水解的影响 加酶量对 5．8万 U／g，无锡酶制剂厂 ；其他试剂均为分析纯。 花生粕水解的影响如图 1所示。由图 1可见 ，随着 1．2 主要仪器设备