江苏特色小吃.doc

江苏小吃介绍 江苏小吃，以古色古香的格调，体现了6000年文明的风采；以馥郁的乡土韵味，透发着古老民族的淳厚的生活气息；灿若繁星的每一品种，无不闪烁着劳动人民智慧的光华；以精美的色香味形，反映出中国烹调技艺的高超绝伦。此外，小吃所具有的主副兼备、营养合理、应时应节、食用方便、经济实惠、宜于贮存等优点，都与人们生活息息相关。许多与小吃有关的历史故事或民间传说，都从不同角度反映了一个时代的历史侧面。每一款小吃既具有可食性，又是一件件工艺品、一首诗，也是反映当时及当今社会的一面镜子。 啥汤 　　饣它汤徐州一带著名的民间小吃。亦称“饣它汤”(食它)。饣它汤是流行于江苏徐州、安徽宿州及山东枣庄一带特有的早餐名点，传说起源于彭祖的“雉羹”，以鸡汤为基础，伴以麦片、面筋、胡椒粉、绿豆等原料，味鲜香辣，口味独特，深受人们喜爱。 　　徐州“啥汤” 　　江苏徐州一带的城市，百姓的早餐，有道美味的小吃——“啥汤”。人们用它泡油条、就烧饼，个个吃得津津有味，痛痛快快。　　“啥汤”是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的。鸡子要煮得散架，麦仁要煮得稀烂，汤要熬得浓稠。先朝碗里打只鸡蛋，舀勺汤一浇，即刻碗面浮起黄的白的蛋丝，再放几颗煮熟的黄豆、一撮火腿丁、几根海带丝，有的还放几片香菜或是薄荷叶，淋几滴麻油。至于汤上的点缀，可多可少，形式多样，内容不拘。“啥汤”鲜、香、烫，它飘香在淮北大地，也吸引了南来北往的过客。　　“饣它汤”之名据说来自清朝乾隆皇帝，乾隆六下江南时，路过徐州，当地知府献上此汤，乾隆帝品尝后觉得味道很好，就问知府“此为啥汤”?，当地知府灵机一动，跪下口称皇上圣明，此汤就名“饣它汤(啥汤)”。 　　“啥汤”的起源还有个故事，1909年津浦铁路修筑到淮北宿州的曹村，曹村所有的饭铺只是供卖烧饼馍头之类的食品。筑路的民工体力消耗很大，仅是开水干粮，难以招架。此时有个专营餐饮的王老板，看准商机，率先干稀结合，并以原汁鸡汤招揽民工。此招果然奏效，一时间，顾客盈门，生意红火。一日王老板忙中出错，杀鸡时忘了取出鸡嗉，待汤熬好，鸡嗉中的麦仁，全都融化到汤里。没想到熬出的鸡汤与平日不同，别有风味。这汤中有鸡的鲜，还有麦仁的香，并浓稠了许多。民工们品后，个个叫好。问：“这是啥汤?”王老板不便说明原委，答曰：“就是啥汤!” 锅盖面 　　镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。 　　原料配方(制100碗)： 　　面条10千克，酱油2.5千克，绵白糖65克，味精50克，虾仁5克，八角500克，香叶500克，盐300克，青头1千克，熟猪油 (或芝麻油)1.5千克。 　　1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸。面锅里面煮面盖的镇江锅盖面(6张)离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水(自来水等等) 　　2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。 　　3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。 特点：　　锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。 南荡鸡头汤 　南荡鸡头汤口味：甜香 　　食材：鸡类 　　特点： 　　鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。火腿酥，卤汁甜，八宝饭甜糯，香醇味美。香嫩甜糯，滋补佳品。注：芡实即鸡头米，中秋前后上市。苏州市郊南荡所产为佳，其果实圆球形，状如鸡头，故名，剥去外层的壳和薄膜即为鸡头肉。鸡头肉营养丰富，具有健脾滋补功能。 　　原料：南荡鸡头肉750克(40碗)，白砂糖300克，糖桂花10克。 　制作： 　　将鸡头肉用水漂洗干净，在紫铜锅或铝锅(不用铁锅，防止变色)内加入清水2500克，烧沸后，将洗净的鸡头肉倒入煮沸，当鸡头肉由白色转为透明时，即可离火。将白砂糖和糖桂花均匀放入每只碗中，将