油脂及安全.ppt

趣味化学 主讲人: 曹迁永 Tel理生楼A615 Email：＿cao_qy@163.com 课程按排 每次课程选择不同专题 不定期点名 考试以小论文形式 最后一周交论文，前二周确定内容 油脂的功能 提供能量 儲存熱量 隔絶與保護作用 運送油溶性維生素 提供必需脂肪酸 構造與調節作用 供飽足感 提供食物風味和質感 油脂的功能_儲存熱量 油脂的功能_構造與調節作用 油脂的功能_構造與調節作用 油脂之化學組成_簡單脂質 油脂之化學組成_複脂類 油脂之化學組成_衍脂類 脂肪酸的基本構造 脂肪酸之分類_碳數或碳鏈長度 脂肪酸之分類_雙鍵數目或飽和度 脂肪酸之分類_雙鍵位置 脂肪酸之分類_雙鍵的幾何型態 脂肪酸之分類_生理必需性 脂肪酸之名稱與食物來源 脂肪酸之名稱與食物來源 脂肪酸之名稱與食物來源 常用油脂之分類 按飽和程度區分 飽和油脂 不飽和油脂 按原料區分 動物性脂肪 植物性脂肪 按生物體內之功能區分 儲存性脂肪 構造性油脂 功能性油脂 常用食物之油脂含量 飽和油脂 單元不飽和油脂 多元不飽和油脂 多元不飽和油脂 油脂保存 油脂在氧气及光照作用下会发生酸败、产生自由基等化学反应，对人体造成伤害。应阴凉、避光处保存，且不能保存时间不能太长。 一些含高脂肪食品如巧克力、饼干、肉制品等应注意保质期。 相关新闻 河南公司采购地沟油制药 正大集团齐鲁制药涉案（/c/sd/2012-08-31/063025072837.shtml） 山东济南格林生物能源有限公司采用餐厨废弃油为原料提炼劣质成品油，河南省惠康油脂有限公司在明知上述情况下，以明显低于正常豆油的价格大量购入劣质成品油，并将“地沟油”和正常豆油按照一定比例进行勾兑，再销售给焦作健康元等多家企业。 7-ACA作为头孢菌素关键性中间体，已成为当今国际抗生素市场的主角。而据记者调查，焦作健康元采购的地沟油正是用来生产7-ACA的。豆油是生产7-ACA过程中的一步，通过吸收豆油中的营养有益成分，可以养大细菌，再通过酶法生产出7-ACA中间体，焦作健康元购买的掺杂地沟油的豆油，就是用来提供所谓营养成分的。 *白土脱色 *加碱脱酸 *分装待售 *进入销售渠道 地沟油的组成成分 地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称，其细菌总数、过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标严重超标的非食用油，人体摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌。 地沟油的危害 消化不良 腹泻 腹痛 胃癌与肠癌 消化不良 在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 腹泻 “地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。 腹痛 　“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 胃癌与肠癌 令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 地沟油的流向 酒楼→收集者→酒楼、餐馆（低价购买）→顾客餐桌 生产矿山选矿捕收剂（新技术） 养殖场（牲畜的饲料） 化工厂（生产化工产品） 工厂和学校食堂 人们对待地沟油的态度 对商人，由于地沟油的利润超过300%，使得好多商家违背自己的良心不断去生产地沟油和促使地沟油的交易。使得大量地沟油流向人们的生活。 对一些小的餐厅及酒家，为了减小成本，他们也不惜以伤害消费者的身体为代价，不断谋取暴利。 对于普通大众，由于对地沟油的不了解，虽极度反对社会大量使用地沟油的现象，但面对现实情况，仍不能维护自己的合法权益。以及自己对日常生活物品的需求，使得他们自己也自相矛盾。 食用动植物油卫生标准及检验方法 食用植物油卫生标准 食用动物油卫生标准 酸值和酸度测定 水分及挥发物含量测定 杂质测定 过氧化值测定 植物油中黄曲霉毒素测定 总砷的测定 透明度，滋味，气味鉴定 食用植物油卫生标准 少 项目 植物原油