枸杞的干制和加工保藏技术.doc

枸杞的干制及加工保藏技术 前言：枸杞为茄科落叶小灌木的成熟果实［1］，是一种贵重的中药材和营养滋补品，含有丰富生物活性物质和营养成分，如枸杞多糖、多种氨基酸、胡萝卜素、尼克酸及微量元素等，枸杞的化学成分主要包括枸杞多糖、甜菜碱、类胡萝卜素及类胡萝卜素酯、维生素C、多种氨基酸及多种微量元素等［2］。研究表明，黄酮类化合物作为一种功效成分，具有生物抗氧化性、抗衰老、抗癌、抗菌、免疫调节、止咳、平喘、祛痰之功效以及降低胆固醇等功效。枸杞多糖具有保护肝脏、降血糖、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、调节免疫力、抗突变以及抗疲劳等作用［3］。 枸杞还富含类胡萝卜素，类胡萝卜素可医治维生素缺乏症、皮肤病、抗光敏症、气管炎、慢性咽炎等疾病，同时还具有抗氧化等作用。在食品加工中，一些液态原料或半成品，枸杞鲜果中β-胡萝卜素的含量高达117.3687mg/100g，是已知天然植物中β-胡萝卜素含量之冠。枸杞鲜果成熟期集中在6～9月［4］，现代药理研究表明，枸杞含有胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C 和钙、磷、铁等成分，具有增强白细胞活性、抑制脂肪在肝细胞内沉积、促进肝细胞新生的作用，对慢性肝炎、中心性视网膜炎、视神经萎缩等疗效显著，还可降血压、降血糖、降血脂［5］。由于其皮薄汁多，易腐烂、霉变，极不耐贮存，保鲜保藏难度很大［6］ 摘要：枸杞是一种多年生耐盐、抗旱、防风固沙、具有药用价值的野生灌木。对枸杞的研究现状进行了综述。 枸杞具有丰富的营养价值和保健功能，由于其皮薄汁多，易腐烂、霉变，极不耐贮存，保鲜、保藏难度很大，因此本文对枸杞的干制和保藏进行了简明的介绍。 Abstract :Lycium barbarum is a representative perennial shrub of the northwestern region and has been widely investigated by physiologists and ecologists largely because of its high medical value and its great environmental adaptations conferred by its high tolerance to salt, alkaline, cold, heat and wind. We gave adetailed overview of the current research on Lycium barbarum , The Lycium barbarum rich nutritional value and health care function, due to its thin juicy, easy to rot, mildew, extremely intolerant of storage, preservation and Fresh are very difficult, so this paper a concise introduction about Lycium barbarum dried and preserved. 关键词：枸杞 营养价值 干制 保藏 Keywords: Lycium barbarum Nutritional value dried preserved 1 枸杞的干制保藏 1.1 枸杞的干燥机理 湿度梯度和温度梯度是枸杞子干燥的内在动力。干燥时，果实表面水分超过平衡水分而蒸发，果实内部水分由内向外扩散。湿度梯度和温度梯度越大，水分扩散就越快。当果实的内外水分均达到平衡水分时，水分扩散停止。干燥过程中，果实内部水分扩散比表面水分蒸发速度慢，影响干燥的速度。所以合理控制各干燥因素以加快内部水分扩散，从而加速干燥［7］。但是，若单纯改变介质温度，会使果实表面蒸发过快而生硬壳，反而延缓了干燥速度。另外，由于果实内外水分变化相差过大，会很早的产生内应力，严重时会造成果实表面的开裂现象。 影响干燥的因素 干燥过程中，干燥速度决定了枸杞子的品质。而干燥速度与干燥方法有关，并且受加热方式、加热温度和介质的温度、湿度以及气流速度、果实品种、状态等因素的影响。 2 枸杞干制的方法 2.1 自然晾晒 这是一种利用通风和光照进行的自然干燥方法。宁夏老区农民常选择空旷通风之处，将刚采集的鲜果摊在果栈上，厚度约2mm，将果栈支架起来晾晒。一般夏果4~5天，秋果7~9 天即可干透。鲜果最初两天不宜强光曝晒。此方法最经济，但干燥时间长，有效成分损失较大，遇到阴雨天气易霉烂变质，易被灰尘、蝇、鼠污染。 2.2 热风干燥法