鲜切苹果贮存保鲜方法探讨.doc

鲜切苹果贮存保鲜方法的探讨 XXX （南京农业大学工学院，浦口区点将台路40号，农机系，农业机械化及其自动化专业，10级XX班，学号XXXXXXXXX，邮编210031） 摘要: 苹果的贮存和保鲜方法多种多样。苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。进于步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂可以利用通风库或一般贮藏所，采用塑料大帐封贮，在温度不超过15℃条件下入贮初期采用12%～16%较高浓度的二氧化碳、2%～4%较低浓度的氧做短时间处理，以后随温度的降低，逐渐调控至低氧、低二氧化碳气调贮藏，可以利用入贮初期的高二氧化碳抑制后熟退绿，起到直接入低温冷藏的效果。通过调节苹果储藏环境气体组份的浓度，降低氧气浓度并提高二氧化碳浓度，从而有效地控制苹果的呼吸作用，并抑制微生物的生长繁殖来达到保鲜储藏的一种方法。 关键词：苹果，贮藏，保鲜 Fresh-keeping and mechanism of persimmon leaf flavonoids onfresh-cut apple Abstract：Fresh-keeping of persimmon leaf flavonoids (PLF) on fresh-cut apple was studied. The content ofVc and TSS，and the changes of browning degree of fresh -cut apple were studied during the storage. Themechanism of PLF on fresh-cut apple was studied from the inhibitory on tyrosinase activities and its oxidationresistance. The results showed that PLF showed good fresh -keeping when concentration of sample 0.1 mg/mL，soak time 5 min. PLF had obvious inhibitory activity on tyrosinase, had activity of scavenging DPPH·, O2·and ·OH. Conclusion: PLF showed good fresh -keeping. The mechanism was related to its inhibitory ontyrosinase activities and its oxidation resistance. This is probably the PLF with preservation role of themechanism. Key words：persimmon leaf flavonoids; fresh-keeping; tyrosinase; inhibitory mechanism; antioxidant. 0引言 鲜切苹果(fresh-cut apples)指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品，也称最少加工苹果、轻度加工苹果或半加工苹果。与传统的苹果加工如榨汁、干制、糖制等不同，其产品经过一系列处理后仍保持生鲜状态，具有新鲜、营养、方便、可食率100%的特点。近年来，鲜切果蔬产品在国内外的消费量剧增，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，鲜切苹果的产值大幅还将保持此趋势。鲜切苹果以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景。但鲜切苹果极易发生褐变，主要是因为多酚氧化酶(PPO)在O2的参与下催化酚类物质氧化成醌，醌类进一步聚合为黑色物质，严重影响其感官质量及其营养价值，如何控制鲜切苹果褐变是鲜切苹果保鲜的首要问题。 常见苹果品种有60多种，按成熟度可分为早熟种、中熟种和晚熟种，中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏；早熟品种如黄魁、祝光、丹顶等，这类苹果质地松、味多酸、果皮薄、蜡质少，由于在7、8月高温季节成熟，呼吸强度大，果实内积累不多的养分很快被消耗掉，所以不耐远运和贮藏。中熟品种如红玉、鸡冠、黄元帅、红星、红冠、倭锦等，多在9月份成熟，这类苹果多甜中带酸，肉质较早熟种硬实些，因而较早熟种耐贮运。其中红玉、黄元帅易失水皱皮，红星、红冠、倭锦果肉易发绵，鸡冠果