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北京特色小吃 北京小吃渊源 北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷 小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜（如白水 、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末罩饼、羊眼 儿包子、五福寿桃、麻节子等）以及作零食或早点、夜 老北京传统小吃协会 [1] 霄的多种小食品（如驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。 一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、丰泽园饭庄的，东 来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋 点厂的糖火烧等，其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。 清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳清晨一碗甜浆粥，才吃茶 汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄 饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来有许多风味小吃。 北京小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。它的每一个品种的制作方 式、食用方式等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都 城史的一块“活化石”，又是京味儿文化的一个重要组成部分，是老北京生活中不可或缺 的重要一环，北京小吃不仅美味，而且从视觉上也给人以赏心悦目的感觉。 奶油炸糕 奶油炸糕 北京特色小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水， 水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出 稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中， 最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。 然后在锅内倒油，旺火烧至冒烟后，改 用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐 个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。 驴打滚儿 驴打滚 驴打滚儿，是北京特色小吃中比较古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面 时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面 擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100 克左右的小块，撒上白糖就成 了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，驴打滚儿的特点是香、甜、粘，有浓 郁的黄豆粉香味儿。 为何称作驴打滚儿？是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚儿似 的，故而得名。现在北京的各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江 米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种北京特色小吃。 爱窝窝 爱窝窝 爱窝窝是传统北京特色小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖 到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝是用糯米洗净浸泡， 尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、 金糕、白糖，拌和成馅儿的。但为什么这种北京特色小吃被称为爱窝窝呢？在清人李光庭的 《乡谚解钫》一书中我们找到了说明。原来是有一位皇帝爱吃这种窝窝食品，想吃时就吩咐 说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御” 字而称“爱窝窝”。 糖果卷 糖果卷 糖卷果是北京特色小吃中的名品，尤其深受女性食客的喜爱。糖卷果主料用山药和大枣， 配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。这些都是非常有营养的吃食，卷果主料中的山药、大枣，是 一道名副其实的药膳。糖卷果软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的 食客每每点要，成为饭店的名牌北京特色小吃之一。