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第六章 脂类的营养 曾凡坤 内容: 1、脂类化学及其作用 2、脂类的消化、吸收和代谢 3、必需脂肪酸 学时：3学时 要求： 1、掌握粗脂肪、皂化价、碘价、必需脂肪酸、氧化酸败等基本概念、以及脂肪和必需脂肪酸的主要生理功能； 2、了解脂类的组成、性质、分类、脂类的消化、吸收和代谢等； 第一节 脂类化学及其作用 一、脂类的分类及组成 （一）脂类的分类：脂类按其是否能皂化，将其分为两大类： 皂化——用NaOH or KOH水解，能得到脂肪酸的钠盐或钾盐，高级脂肪酸的钠盐就是肥皂。 1、可皂化脂类： 1）简单脂类：只是由各种脂肪酸与醇所构成的酯，包括两大类： （1）甘油酯（也叫油脂）： 结构： O O ?? ?? CH2-OH HO - C – R1 CH2 – O – C – R1 O O ? ?? ? ?? CH-OH + HO - C - R 2? CH - O - C – R2 + 3H2O ? O ? O ?? ?? CH2-OH HO - C – R3 CH2 – O – C – R3 油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温状态下呈液体的叫油；呈固体状态的叫脂肪。 存在：广泛存在于动植物体。肌体内油脂以结构和贮存脂肪两种形式存在。结构脂肪是细胞的组成成分，而贮存脂肪在动物体内存在于脂肪组织中。 （2）蜡：主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所构成的酯，还含有少量游离高级脂肪酸、高级醇和烃。 存在： 1）存在于植物根、茎、叶、果实的表面，可防止水分的蒸发，防止细菌及某些药物的侵蚀； 2）在动物—家畜家禽：水禽（鸭、鹅）的尾骶腺可分泌鲸蜡，分布在羽毛表面，有防水作用，鲸蜡：由十六醇和软脂酸所形成的酯。 2）复合脂类：指除了含有脂肪酸和各种醇以外，还含有其它物质的酯，包括以下四类： （1）磷脂类： 结构通式 O ?? O CH2 – O – C – R1 ?? ? R2 – C – O – CH O ? ?? CH2 – O – P – O – X ? O - 式中R1常为饱和脂肪酸，R2为不饱和脂肪酸，X可以为胆碱、胆胺、丝氨酸、肌醇等； X为胆碱时又称为卵磷脂； X为胆胺时又称为脑磷脂，具有降低表面张力的作用，是细胞的各种膜的重要组成成分，在动物的脑、心、肾肝、骨髓、蛋以及植物的种子及果实中含量丰富。 （2）鞘脂类：包括三类 特点：a：存在；b：组成：含有一个鞘胺醇，它是含有18个碳原子的氨基二元醇： CH3(CH2)12CH=CH – CH – CH - CH2 - OH | | CH NH2 种类： a、神经鞘磷脂：脂肪酸 + 鞘胺醇 + 磷酸 + 胆碱； b、脑苷脂：脂肪酸 + 鞘胺醇 + 半乳糖； c、神经节苷脂：脂