麦芽蒸馏法制造过程一、制造麦芽.pptVIP

麦芽蒸馏法制造过程 一、制造麦芽（Malting） 一般而言新收割的大麦其水分含量约在11- 12%之间，麦芽制作的过程是先将这些新鲜 的大麦浸泡在水中，让其发芽开始产生一连 串的化学变化，然后再以加温的方式中止发 芽。 二、浸泡（Steeping/Soaking） 麦芽制造的过程中最关键的一步。使用 Saladin box的特殊容器，以摄氏16度的 环境进行两阶段的浸泡工作。在通风过 程中，原本用来浸泡大麦的水需要放干。 三、发芽（Germinating） 在发芽的过程中大麦会产生温度，为了让 温度分布平均，需要手工铺地发芽或机械 发芽。让大麦发芽，主要的目的是希望能 促进大麦里面酶这种物质的产生，酶的存 在是要将大麦里的淀粉转化为可供发酵的 醣类非常重要的关键。 四、烘烤(Kilning) 利用炉内加热将含水量高的青麦芽烘干， 而影响成品风味的关键因素在于烘烤时 是使用何种燃料。 五、辗碎（Milling） 将发好芽也烘干了的麦芽送入辗碎机里，辗 成大小适中的颗粒，一些不需要的残馀例如 榖壳等的部分经筛除后被拿去当饲料使用。 六、发泡(Mashing) 磨成粉后的麦芽被送进铜制的大型发泡桶 (Mash Tun)中，注入三股分别为摄氏63度、 93度、93度的热水，将麦芽中的淀粉转化 为含醣的液体，称为麦汁(Wort)，经过滤后， 固态的残渣被抛弃作为饲料使用。 七、发酵(Fermenting) 经过冷却后的麦汁被放入容量自1000到 20,000公升不等的大型发酵桶(Wash ba- cks)中，并且加入特定的酵母片，在放 置约两天后，麦汁被转化成一种类似啤 酒的低酒精度液体(Wash)与二氧化碳。 八、蒸馏(Distilling) 利用酒精的沸点低于水的特性，以加热后 再冷却的方式将酒精与水分离。第一次加 热蒸馏再冷却后的液体其酒精度至少需要 到达28%，否则将无法成功分馏，经过第二 次蒸馏后的威士忌原酒，其酒精度依照蒸 馏厂的不同，介于60-70%之间。 九、陈年(Ageing/Maturation) 如果没有经过这道过程，那么威士忌将只会 是很普通的蒸馏酒，而不会是这么神奇的传 统艺术。所有的威士忌都是陈封在橡木桶 里进行陈年的过程，然而，依照各蒸馏厂的 特色不同，所选用的木桶造型与橡木品种却 有所差异。 苏格兰高地区，麦芽威士忌蒸馏厂的宝塔造型烟囱 本照片拍摄于属于高地区老牌酒厂之一的格兰卓纳赫(GlenDronach)蒸馏厂内 经过烘烤处理过的大麦芽 图中明显可见到这些大麦已经长出了相当长度的芽，但尚未去除榖壳。 在发泡桶中搅拌着的麦芽 经过辗碎去除榖壳后的大麦芽会被倒进巨大的发泡桶(Mash Tun)中，注入热水以便将麦芽中的淀粉溶解转化为可供后续发酵程序所需的醣分。 正在发酵中的麦芽酒汁 在发酵的过程中会产生大量的热与以二氧化碳为主的气体 苏格兰，麦芽威士忌蒸馏厂，壶式蒸馏器 图中所见为艾拉岛威士忌蒸馏厂拉弗格(Laphroaig)酒厂所属的七具壶式蒸馏器 在传统的舖地式仓库(Dunnage Warehouse)中储存陈年的苏格兰麦芽威士忌 本照片拍摄于艾拉岛上著名的拉弗格(Laphroaig)蒸馏厂最靠近海边的一号仓库。 * * *