北京牛栏山二锅头酒传统酿制技艺保护与传承思考.doc

北京牛栏山二锅头酒传统酿制技艺的保护与传承的思考 摘要： 北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂已有将近六十年的历史，主要生产清香型 “牛栏山”牌为代表的四大系列共计200余种酒类产品。最早拥有“中华老字号”的白酒产业，在2008年时牛栏山二锅头酒传统酿制技艺正式被列入国家级非物质文化遗产名录蒸馏酒传统酿造技艺项目。本文将从牛栏山二锅头酒传统酿制技艺的角度，探究其发展历史，发现如今该工艺在保护与传承中出现的问题，并提出相关的建议，为了更好的促进牛栏山二锅头酒传统酿制技艺的保护与传承。 关键词：牛栏山二锅头酒传统酿制技艺；建议；保护与传承 引言 当今社会对传统文化的重视程度正在不断升温，对非物质文化遗产的关注程度更是与日俱增。北京顺鑫农业有限公司就是国家级的非物质文化遗产的传承单位，它的牛栏山二锅头酒酿制技艺在白酒业是享有盛誉的。笔者于2011年11月1日前往位于北京市顺义区牛栏山镇的北京牛栏山酒厂，通过对相关负责人严小飞的访问交流，发现了二锅头酒酿制技艺保护与传承中的一些问题。在此，笔者将结合课堂所所学的非物质文化遗产学科基本理论与基本方法，尝试着对保护传承二锅头酒酿制技艺提出几点浅见。 一、北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂及其二锅头酒酿制技艺概述 （一）北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂及文化历史沿革 在“烧刀子”盛行的清代，“烧锅”作坊便分成东西南北四路盘桓于乡镇关厢，著名的有东路的顺义牛栏山、南路的大兴采育、西路的黑龙潭、北路的立水桥等。1952年10月，在富顺成、公利、魁胜号、义信共4家烧锅的基础上正式组建牛栏山酒厂。 牛栏山地区的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到我国3000年以前的西周时期1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中，有五件都与酒有关这些青铜器经有 关专家分析推测，应在我国的西周年间。而牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。” 此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表，深受消费者青眯。 如今，在京城众多白酒品牌中，牛栏山酒厂是北京地区：保持自主酿造规模最大的白酒生产企业；最早拥有“中华老字号”、“中国驰名商标”的白酒企业；唯一一家获得“原产地标记保护产品”认定的白酒企业；唯一拥有“中国酿酒大师”的白酒企业;唯一获准使用 “纯粮固态发酵标志” 的白酒企业;唯一具有“全国工业旅游示范点单位”荣誉称号的白酒企业.企业在发展规模、品牌知名度、市场竞争能力和整体经济效益等方面，都呈现出强劲的发展势头。牛栏山酒厂正以全力打造中国二锅头第一品牌为己任，来实现企业更大的发展。 （二）北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂主要经营的品种及销售方式分析 北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂主要生产经营清香型 “牛栏山”牌为代表的四大系列共计200余种酒类产品。其中我们最常见到、听到的就是牛栏山二锅头、牛栏山百年系列等。 北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂的销售方式还是十分合理而有效的。多媒体销售模式，让“二锅头”誉满中华。想必大家都知道“二锅头”这个品牌，在公交车的车身上、电视银屏的广告上、春节晚会赞助商等等都让我们知道有牛栏山酒厂这个地方，但还是不够力度，于是，北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂的厂长李怀仁先生更是趁热打铁，于今年年初邀请国家一级演员王刚先生成为牛栏上酒厂新的代言人，加大了其知名度，销售量也随之加大。近年来，网络销售发展迅速，牛栏山酒厂更是抓紧时机，在网络上诚招了诸多加盟商，让其销售呈网状结构洒满整个中国。专卖销售模式，让更多的人可以随时买到。平时我们在逛街或者逛超市的时候，经常能够看到有“牛栏山专卖”字样的销售点，这样既增加其销量又让百姓更多的知道了解“牛栏山”，可谓是两全齐美。“牛栏山一日游”销售模式，保质保量。最近几年随着旅游行业的兴起，牛栏山酒厂也赶了回“时髦”，搞起了“顺鑫生态一日游”，实现了二锅头原产地文化与消费者零距离的沟通，让消费者充分了解其生产工艺及程序，既让消费者了解更多文化，又可进一步增加经济，实现“双赢”模式。 （三）北京二锅头酒酿制技艺特色 牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的 HYPERLINK /view/898226.htm \t _blank 代表，已有八百多年的历史。 HYPERLINK /view/799038.htm \t _blank 京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。 牛栏山酒，精