第七章菌藻类原料资料.ppt

烹饪原料知识;2012 --2013年度第二学期《烹饪原料知识》教案;第11个教案 第41至第42课时;第七章菌藻类原料;§7-1菌藻类原料基础知识;一、菌藻类原料的概念及化学成分 菌藻类原料——是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等。 ;菌藻类是一类低能量的，蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富的食物。如其中维生素B1、维生素B2和烟酸含量较高；微量元素中的铁、锌和硒的含量也是其他食物的数倍甚至十几倍。; ⑴菌藻类食物中的某些多糖，可显著提高机体巨噬细胞数量和巨噬细胞的吞噬作用，并可刺激产生抗体，从而提高人体的免疫力。 ⑵某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶的活性，可使肝糖原含量显著增加，从而提高机体的运动能力，并在运动后使机体各项体能指标迅速恢复正常，具有抗疲劳作用。 ⑶某些多糖可显著降低机体心肌脂褐素和皮肤羟脯氨酸的含量，从而起到延缓机体衰老的作用。同时还具有降血糖、抗肿瘤活性功能，对癌细胞有很强的抑制作用。 ;;二、菌藻类原料的结构及烹调应用 ;1、 菌藻类原料的结构;2、菌藻类原料的烹调应用;§7-2菌藻类原料的品种;一、食用菌类;1、香菇; 香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，荤素皆可食用，为延年益寿的上品，被人们称为“素中之荤”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”和“蔬菜之魁”等。它味鲜美，闻之清香，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力发育和延缓老人智力衰退有着特殊的功能，所以日本有人称香菇为“益智菇”，是人们养生健脑的补养佳品。 ;;毒蘑菇的危害;;有毒蘑菇的简易识别 ;;2、平菇;3、金针菇;主产地;;4、蘑菇;;