烧卤与冷菜制作技术课件 项目八 刺身类菜肴的制作.pptxVIP

项目八刺身类菜肴的制作

单元一刺身的概念特点及制作

一、刺身的概念和特点

二、刺身的制作

单元二刺身类菜肴的制作实例

单元三寿司类菜肴的制作实例;学习目标

知识目标：

1.知道刺身的概念和特点。

2.了解刺身与冷菜拼盘的区别和联系。

3.熟悉刺身的作用与特点。

4.理解刺身与热菜的区别。

5.刺身在中餐烹饪中的地位与作用。

能力目标：

1.理解刺身在行业中的发展。

2.能理解刺身与冷菜拼盘的区别和联系。

3.能利用互联网收集整理刺身的知识，解决实际问题。

4.能制作典型的刺身类菜肴。;单元一刺身的概念特点及制作;2.刺身的特点;二、刺身的制作;3.刺身刀工成型;（2）常用刀法;（3）成型厚度;4.刺身的装盘造型方法;（2）平面拼摆法

前面低、后面高是平面拼摆法（见图8-2）的典型装盘方法，对于平面拼摆法，原料的刀工处理效果是其成败关键。;（3）环围拼摆法

环围拼摆法（见图8-3）一般使用圆盘，在中式鱼生（如横县鱼生、顺德鱼生）制作当中运用得很多。拼摆后一般还能看到盘底的底色，所以盘子的底色一般与刺身肉的颜色搭配相适应，使盛器的颜色与刺身原料的颜色融为一体，达到色彩的平衡。;（4）什锦拼摆法

什锦拼摆法（见图8-4）就是以一种刺身原料为主料，辅以多种刺身原料一起拼摆在一起，间隔处可以用一些点缀物装饰，要求有高低起伏，呈现立体感。此造型的另一个突出的特点就是下筷方便，即片厚、形大的放外层，细小的放里层。这种造型使用的装饰点缀物较多，体现出造型的气势。;（5）象形拼摆法

采用象形拼摆法（见图8-5）制作的拼盘即刺身象形拼盘，又称艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。;5.食用刺身的味汁;6.刺身制作的注意事项;单元二刺身类菜肴的制作实例;【原料组成】

主料：青竹鱼1条（约1kg）。

辅料：白萝卜80g，胡萝卜100g，酸藠头50g，酸柠檬1个，酸姜50g，生姜50g，洋葱40g，泡青椒3个，紫苏叶15片，香菜叶25g，葱头65g，薄荷叶30片，大葱40g，柠檬叶20片，花生仁100g，香芋120g，粉丝30g，小米辣5只，木瓜50g。

调料：盐2g，香油13g，花生油5g，青芥辣膏15g，鱼生酱油70g，香醋15g，蒜米13g，小米辣碎5g，熟白芝麻2g。;【制作方法】

1）细料加工。2）粗料加工。;3）味汁调制。

①醋酱油汁：把香醋10g、鱼生酱油15g、蒜米4g调和均匀即可。

②芥末酱油汁：把青芥辣膏15g、鱼生酱油30g调和均匀即可。

③蒜香辣酱油汁：蒜米6g、小米辣碎5g、鱼生酱油25g、香醋5g、香油3g、花生油2g、清汤30g、盐2g调和均匀即可。

④香油汁：香油10g、花生油5g、蒜米3g、熟白芝麻2g调和均匀即可。

味汁装盘，如图8-8所示。;4）鱼片加工。

①取一条鱼，剥掉鱼鳃，在鱼尾处左右两边各割一刀，深度到鱼脊骨处，然后放入水槽中，待鱼在游动挣扎中流尽血液。

②待血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身擦干，但切记不要将鱼开膛。

③将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的2/3处，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸（要用干净、吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，会掉纸屑）或消毒过的干

净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水

分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。;④将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉和鱼皮分开，把鱼肉切成大片、极薄的薄肉片，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。

⑤把片好的鱼片整齐地摆放在垫有冰块并用保鲜膜覆盖的盘内，装盘造型如图8-9所示。;【成品特点】

色泽：鱼肉洁白、晶莹剔透，无血污。

成型：粗、细料加工粗细一致，装盘整齐美观。

【技术要领】

1）品种选择。

2）鱼肉要洁白。

3）刀工处理要薄。

4）味要厚。

【健康提示】

由于没有受到炒、炸、蒸等烹饪方法的破坏，鱼生自身丰富的蛋白质、维生素与微量矿物质都得以保存，有助于治疗感冒发烧。鱼生的脂肪含量低，含有不少具美容养颜功效的脂肪酸，适合