烧卤与冷菜制作技术课件 项目二 烧卤、冷菜制作的设备和工具.pptxVIP

项目二烧卤、冷菜制作的设备和工具

单元一烧卤与冷菜制作的主要设备

单元二烧卤与冷菜制作的主要工具

一、主要工具

二、特殊工具

单元三烧卤与冷菜制作设备与工具的使用及保养

一、烧卤、冷菜制作主要设备的使用及保养

二、烧卤、冷菜制作主要工具的使用及保养;学习目标

知识目标：

1.知道烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的基本知识。

2.了解烧卤、冷菜制作设备与工具的使用方法。

3.熟悉烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的保养方法。

4.理解烧卤、冷菜制作设备与工具在工作中的作用方法。

能力目标：

1.理解烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的使用方法。

2.能理解烧卤、冷菜制作的设备与工具的区别和联系。

3.能利用互联网收集整理烧卤、冷菜制作的设备和工具的知识，解决实际问题。;单元一烧卤与冷菜制作的主要设备;2.港式双眼炒灶

港式双眼炒灶（见图2-2）又称广式炒灶，规格一般为长（L）220cm、宽（W）110cm、高（H）80cm。这种灶有两个主火眼、两个副火眼，或两个主火眼、一个副火眼等式样。主火眼均高出灶面，呈倾斜状。燃料可使用液化气、煤气、柴油等。灶内装有鼓风机，火力大而猛，适宜炒、炸、烧等烹调方法。;3.矮汤炉

矮汤炉（见图2-3）又名汤灶，一般多为两个炉头，其规格为长（L）110cm、宽（W）65cm、高（H）45cm。燃料以液化气、煤气为主。因炉体矮，矮汤炉一般用于体重大的冷菜的卤、煮、炸等烹调处理，便于工作人员操作，省力省时。;4.烤猪炉

烤猪炉（见图2-4）又称叉烤炉，规格一般为长（L）110cm、宽（W）62cm、高（H）60cm，其结构是在炉膛内设有多根带小孔的管道，上面放上石块。燃料以液化气或煤气为主，烤制食物时，打开阀门点燃燃料，先加热石块，再进行烤制，这样火力均匀，烤制的成品色泽鲜亮。烤猪灶一般用于叉烤等烹调方法。;5.烤鸭炉

烤鸭炉（见图2-5）又称挂炉，规格一般为高（H）150cm、圆直径（D）81cm。内部结构中上部四周有轨道式的铁架，铁架上置有活动铁钩，用于挂原料；炉体腰部有一个长方形小炉门，用于观察原料的成熟度及色泽；炉??有一圈燃气管道做加温之用，炉顶有一个活动盖板，用来调节炉温、取送原料、排烟。烤鸭炉利用热的辐射及热空气的对流将原料烤熟。烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于烤鸡、烤肉等。;单元二烧卤与冷菜制作的主要工具;2.不锈钢桶

不锈钢桶（见图2-7）又称圆底桶，常用于烧煮大量的冷菜、熬卤水、豉油鸡水、煨肉料等，如酱鸡、盐水鸭、卤牛肉等。桶形两旁有耳把，上有盖，规格为直径与高度均在26~60cm。;3.砧板

砧板（见图2-8和图2-9）又称菜墩砧、砧墩，是对原料进行刀工操作时的衬垫用具。冷菜间的砧板最好选用橄榄树或银杏树（白果树）等材料来做，因为这些树的木质坚密且耐用。质量佳的制砧板材料要求树皮完整，树心不空，不烂、不结疤，颜色均匀且无斑，也有的冷菜间用白塑料制成的圆形砧板。无论是木制的还是塑料制成的，其规格一般以直径40cm、高15cm为宜。;4.刀具

用于制作冷菜、冷拼的刀具种类很多，一般由铁或不锈钢制成的，常用的刀具有批刀（也称薄刀）、砍刀（也称劈刀）、前切后砍刀、烤鸭刀（也称小批刀）、剪刀等。应根据冷菜原料的性质不同（如带骨的、有韧性较强硬的、质地较脆嫩的），选用不同类型的刀具来对原料进行刀工处理，这样才能达到理想的效果。;二、特殊工具;3.烧鹅环

烧鹅环（见图2-12）用于挂烧鹅、烧鸭、烧鸡等。

4.鹅尾针

鹅尾针（见图2-13）用于缝烧鹅、烧鸭、烧鸡，以及排气等。;5.短手钩

短手钩（见图2-14）用于钩起烧炉内烧好的物件，避免人手直接接触时烫伤，常见的有木柄和不锈钢柄两种。

6.长手钩（木柄手钩）

烤挂炉烧鹅时，可从窗口处伸入长手钩（见图2-15），钩住烧鹅使其翻转。;7.乳猪针

烧乳猪和烧大猪时，可用乳猪针（见图2-16）来刺穿气泡。

8.不锈钢水壳（水勺）

不锈钢水壳（见图2-17）可用做量水工具，有1500g或2500g等规格。;9.油刷

扫猪皮糖水和烤制时，可用油刷来扫油（见图2-18）。

10.磨刀石

磨刀石（见图2-19）用于磨制厨房刀具。

11.剪刀

剪刀（见图2-20）主要用于剪去烧好的叉烧上的焦丁等。;12.铁线（17号）

铁线用于扎猪手。

13.不锈钢盆

不锈钢盆用于拌猪盐、叉烧盐或腌叉烧等。

14.炒壳（炒勺）

炒壳（见图2-21）的规格有500g或600g，用于煮汁。

15.汤料袋

汤料袋（见图2-22）有大、中、小规格，用于装