烧卤与冷菜制作技术课件 项目五 卤水类菜肴的制作.pptxVIP

项目五卤水类菜肴的制作

单元一概述

一、卤的概念

二、卤的种类及特点

三、卤的操作要领

四、卤制的程序

五、卤水汁的保存技巧和出味法

单元二卤水及卤水菜式的制作实例

一、白卤水的制作

二、红卤水的制作

三、精卤水的制作

四、麻辣卤水的制作

五、各种卤水菜式的制作;单元一概述;二、卤的种类及特点;三、卤的操作要领

1）选料得当。

2）适当的初加工和初步熟处理。

3）火候把握得当。形大质老的原料多用大火烧开、小火长时间煨煮法，如卤老牛肉；

胶原蛋白丰富的原料多用大火烧开、小火适当煨煮后加浸泡法，如卤猪脚；肉嫩易变形的原料用烧开后浸泡法，如豉油鸡。

4）卤制好的成品要妥善保管，及时出售，以防变色、变质。

5）使用过的卤水汁要保存好，以防变质，造成浪费。;四、卤制的程序;五、卤水汁的保存技巧和出味法;4）加入卤水中的香料，须用洁净纱布包起来，以防止其散入卤水中，粘到卤制品上，影响口感和外观。白卤不宜用含单宁较多的香料，如茴香、桂皮等，如果使用应控制用量。

5）卤制的火候要运用恰当，多用小火，不宜用旺火，以防止卤水耗量大并变得稠黏。若卤制的原料的块形较大，则加热时间较长，因此原料下锅后先用旺火烧沸，再改用小火煨煮。

6）多种原料可在一锅中卤制，但要根据原料性质及所需加热时间的长短先后投料，以保证卤制品的成熟度一致。

7）卤汁要保持一定的容量，若卤制过程中水分蒸发过多，则应及时补充鲜汤或清水。卤汁口味太淡时，要及时添加香料及调味品，以增加卤汁的浓度及香味。;单元二卤水及卤水菜式的制作实例;【风味特点】

色泽清亮，保持原色，口味清香。

【操作关键】

1）各种香料要搭配适宜。

2）卤制时用大火烧开后，要改用小火加热入味。

【适用原料】

猪蹄、凤爪、五花肉等。;二、红卤水的制作

【原料配方】

鸡骨架和猪筒子骨各1个，糖色250g，黄酒50g，老抽50g，红曲米250g，冰糖250g，老姜100g，大葱100g，蒜米100g，盐、鸡精、味精适量。

香料：沙姜30g，八角20g，丁香10g，白蔻20g，小茴香20g，香叶30g，白芷40g，草果30g，香草40g，橘皮30g，桂皮30g，荜拨20g，千里香20g，香茅草30g，干辣椒40g。

【调制过程】

1）将鸡骨架、猪筒子骨砍开焯水，去其血沫，用清水清洗干净。

2）老姜（拍破）、大葱、蒜米入油爆香后，加水10kg，大火烧开，入骨头，用小火慢慢熬制1.5h。

3）香料拍破并用香料袋包好打结，放到汤中，加糖色，用小火继续熬制45min出香味后，调味即成卤水。;【风味特点】

香味浓郁，色泽红亮、油润。

【操作关键】

1）各种香料、调料搭配的分量。

2）注意熬制的火候。

3）各种香料、调料的投放次序。

【适用原料】

卤猪尾、猪肚、牛腩、牛肉、鸡、鸭、鸭胗等。;三、精卤水的制作

【原料配方】

生抽500g，老抽200g，美极鲜酱油1小瓶，冰糖300g，蛤蚧1对，瑶柱200g，大

骨1000g，金华火腿150g，老鸡1000g，蚝油150g、南乳200g，香茅50g，干葱头100g，南姜50g，老姜50g，黄机子80g，蒜150g，芫荽头50g，鱼露150g，糖色650g，罗汉果2个，桂皮50g，桂圆30g，白豆蔻20g，肉豆蔻20g，沙姜30g，陈皮30g，甘草50g，香叶50g，丁香10g，八角40g，草果30g，小茴香15g，花椒30g，绍兴花雕酒500g，玫瑰露酒250g，精盐250g，味精80g，鸡粉80g。

【调制过程】

1）老母鸡砍块，大骨敲破，一起放入汤锅中焯水，取出后洗去浮沫。

2）锅中加入清水约15kg，放入鸡块、大骨、火腿块、瑶柱、芫荽头、姜、葱、蒜（湿料），大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬1.5h，捞出锅中的渣料剩下原汤。

3）原汤倒入卤锅中，另将八角、沙姜、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等（干香料）用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、料酒、鱼露、糖色、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、南乳，小火熬制50min。

4）调入精盐、生抽、老抽、蚝油，最后再用小火熬约20min后，调入味精、鸡粉即成卤水。;【风味特点】

香味浓郁，色泽金黄，咸香甜适口。

【操作关键】

1）各种香料、调料搭配的分量。

2）注意熬制的火候。

3）各种香料、调料的投放次序。

4）为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成