西餐面点制作课件 单元十 面包类制作.pptxVIP

单元十面包类制作;单元十面包类制作;任务一汉堡面包HamburgerBun;一、相关知识;要点提示：

搅拌不当对面包品质的影响主要表现在两个方面：

（1）面坯搅拌不足，面坯中的面筋质不能充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体。制作出的面包体积小，内部组织粗糙，结构不均匀。

（2）面坯搅拌过度，破坏了面坯中面筋质结构，使面坯过分湿润、粘手，整形操作十分困难。因面坯无法保留气体而造成其制品内部组织粗糙、无弹性、发硬等不良后果。;2．一般用料

汉堡面包是以高筋面粉、酵母、水、鸡蛋、奶粉、细砂糖、盐为基本原料，经过面坯调制、基本发酵、分割、滚圆、中间发酵、成形、最后发酵、烘烤等工艺制成的。

（1）面粉的作用。

面粉是由蛋白质、碳水化合物、水分等成分所组成，在面包发酵过程中，起主要作用的是面粉中的蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质，可提高面坯的弹性和韧性，是形成面包制品膨胀、松软的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖，以供给酵母发酵所需要的能量。面坯中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。;（2）酵母的作用。

酵母是一种生物膨胀剂，当面坯加入酵母后，酵母即可吸收面坯中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面坯形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定性的作用。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%～4%，干酵母的用量为1.5%～2%。;（3）水的作用。

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。一般软质面包的含水量平均在58%～62%之间为合适（此含水量包含了鸡蛋内80%的水分含量）。;（4）盐的作用。

盐可以增加面坯中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面坯中缺少盐，醒发后的面坯会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面坯虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量过多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢，盐的用量一般是面粉用量的1%～2.2%之间。;（5）糖的作用。

糖可以增加面坯中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。一般情况下，糖的含量在5%以内时能促进发酵；当超过6%时，糖的渗透性则会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。;3．工艺方法

汉堡面包采用直接发酵的方法，即将所有的配料按顺序放在搅拌容器里，一次搅拌完成。这种制法做好的面包，可以保留面粉的原始风味，制作过程简单。;（二）汉堡面包的成形;（2）滚圆。

滚圆又称搓圆，即把分割成一定重量的面坯通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。面坯经过分割阶段的操作，面坯中的部分面筋网状结构被破坏，内部部分气体消失，面坯呈松弛状态，韧性差。为了恢复面坯的网状结构，防止分割后继续发酵面坯内的二氧化碳气体遗漏，通过滚圆才能将面坯滚紧，重新形成一层薄的表皮，包住面坯内继续产生的二氧化碳气体，使面坯内部结实、均匀而有光泽，有利于下一步成形。;（3）中间发酵。

中间发酵又称中间静置。面坯经搓圆后，一部分气体被排除，面坯的弹性变弱。此时，若立即成形，面坯不能承受压力，表皮易破裂，持气能力下降。因此，为了恢复面坯的柔软性，使面坯重新产生气体，恢复其柔软程度，便于整形顺利进行。面坯必须进行中间发酵。

中间发酵的时间根据面坯的性质及整形要求灵活确定，但一般在10～15分钟，其环境温度以25℃～30℃，相对湿度在70%～75%之间为宜。;（4）成形。

成形是按产品要求，把面坯做成一定形状的工艺。面坯经过中间发酵后，体积慢慢恢

复膨大，质地逐渐柔软，这时即可进行面包的成形操作。面坯的成形不仅能使制品拥有饱满的外观，还能使面包富有弹性。

（5）烤盘码放。

成形之后，将面坯码放在烤盘中，要注意间距，因为在最后发酵和烘烤时，面坯会再

度膨胀，应防止粘连。;（6）最后发酵。

最后发酵是影响面包品质的关键环节。由于面坯在成形过程中，不断受到滚、挤、压等动作的影响，面坯内部因发酵所产生的气体绝大部分被挤出，面筋也由此失去原有的柔软性。若此时立即进行烘烤，则面包成品必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且面包顶部还会形成一层坚硬的壳。为使面坯重新产气、膨松，得到制品所需的形状和口感，大多面包制品都需最后的发酵过程。

（7）美化成形。

汉堡面包经过最后发酵后，还需进行美化装饰。在表面刷蛋液，撒芝麻。这是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、外形美观与否的重要步骤。;（三）汉堡面