西餐面点制作课件 单元六 冷冻甜品制作.pptxVIP

单元六冷冻甜品制作;单元六冷冻甜品制作;任务一黑巧克力慕斯DarkChocolateMousse;一、相关知识

1．慕斯的特性及概念

慕斯是西式甜点的一种，属于冷冻甜品的一类。它是一种奶油含量高，十分软滑、细腻的甜品。慕斯的品种很多，有各种水果慕斯、巧克力慕斯等。

慕斯是英文mousse的译音，是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软型甜品。;2．融化黑巧克力

隔水加热法：少司锅内放上水，上火加热至60℃左右，将切碎的黑巧克力放在另一容器内，将容器放在少司锅上，把水蒸气压在容器下面，用橡胶刮铲将黑巧克力融化，通过搅拌达到需要的温度及状态。;3．搅拌

加入打发淡奶油时，搅拌好的蛋黄糊与黑巧克力温度不要过高（40℃左右），避免加入打发淡奶油后溶化，失去膨松质感。

4．成形

利用模具，将慕斯挤入或倒入模具，整形后放入冰箱冷藏数小时后取出，使慕斯具有特殊的形状和造型。;二、成品标准

成品形态美观，口感细腻爽滑，巧克力口味浓郁，如图6－1－1。;三、制作准备

（一）材料

1．黑巧克力慕斯

黑巧克力300克蛋黄100克；打发奶油600克朗姆酒20毫升；细砂糖70克水50毫升

（2）表面装饰

糖粉50克巧克力片20片；覆盆子20粒薄荷叶20片

2．必备器具

冷冻冰箱、打蛋机、电子秤、橡胶刮板、不锈钢、少司锅、案板、分刀、滤茶网、慕斯杯。;四、制作方法

步骤如图6－1－2所示。;五、评价标准

标准如表6－1－1。;六、课后作业;任务二芒果慕斯蛋糕MangoMousseCake;一、鱼胶片（粉）的种类及用途;二、成形

将调制好的芒果慕斯，利用海绵蛋糕坯、巧克力装饰等结合在一起，制成芒果慕斯蛋糕，形成立体装饰的效果。;三、成品标准

成品形态完整、美观，口感细腻，口味酸甜，芒果味道浓郁，如图6－2－1。;四、制作准备

（一）材料

1．芒果慕斯馅

芒果果茸350克糖粉150克；柠檬汁5毫升鱼胶片15克；打发奶油500毫升

2．芒果慕斯蛋糕组合

海绵蛋糕坯（页）2个鲜芒果2个

3．表面装饰

芒果果茸100克镜面果胶100克；淡奶油（打发）100克鲜芒果1个；黑巧克力片20片开心果仁10粒

（二）必??器具

冷冻冰箱、打蛋机、电子秤、橡胶刮板、打蛋器、不锈钢盆、橡胶铲、微波炉、案板、分刀、慕斯圈、餐勺、锯齿刀、抹刀。;五、制作方法

步骤如图6－2－2所示。;六、评价标准

标准如表6－2－1。;七、课后作业