烧卤与冷菜制作技术课件 项目三 烧卤、冷菜制作原料的识别与选用.pptxVIP

项目三烧卤、冷菜制作原料的识别与选用

单元一烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则

一、烧卤、冷菜对原料的运用特点

二、烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则

单元二烧卤、冷菜原料的质量鉴别

一、植物性原料的质量鉴别

二、家畜肉的品质鉴别

三、家禽肉的品质鉴别

四、常见水产品的品质鉴别

五、烧卤和冷拼中常用动植物类制品的品质鉴别;单元三烧卤、冷拼常用香料的识别与选用

一、常见天然香料

二、烧卤、冷拼和凉菜中使用天然香料的原则

单元四常用调味品及其用法

一、调味品的分类

二、调味品的作用

三、咸味调味品

四、鲜味调味品

五、酸味调味品

六、甜味调味品

七、辣味调味品;知识目标：

1.知道烹饪原料选择和鉴别的基本知识。

2.了解常用原料的质量鉴别方法。

3.熟悉烧卤冷拼常用香料识别与选用的知识。

4.理解常用调味品及其用法在工作中的作用。

能力目标：

1.能理解常用原料的质量鉴别的方法。

2.能理解烧卤冷拼常用香料识别与选用的区别和联系。

3.能利用互联网收集整理烧卤、冷菜制作原料识别与选用的知识，解决实际问题。;单元一烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则;二、烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则;3．熟悉原料不同部位的特征

各种原料有其不同的部位，每个部位的质地又有所不同。例如，猪、牛、羊、鹅、鸡、鸭等，体内各部位肌肉都有瘦、肥、老、嫩之分，因而有的适于爆炒，有的适于烧煮，有的适于蒸炖，有的适于熬汤。因此，必须掌握原料不同部位的特点，做到物尽其用，这样才能使菜肴美味可口，达到烹调要求。

4．鉴别原料的质量

原料质量的好坏，不仅关系到菜肴的色、香、味、形，更重要的是关系到食用者的健康，这是烹饪员工应予特别注意的。

1）不能选用有病或带有病菌的家畜、家禽、水产品等。海产品更要保持新鲜，以防止将病原体传染给食用者。

2）含有生物毒素的鱼、蟹、虾、野菜、果仁、菌类等，以及含有有机、无机毒素的香料、色素等，均不能选做烹饪原料，以防止人食后食物中毒。

3）???种原料不应有腐败、发霉、变味以及虫蚀、鼠咬等情况。;单元二烧卤、冷菜原料的质量鉴别;2.冷菜和拼盘中常用植物性原料的选择;4）莲藕。莲藕按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕，按花的颜色可分为红花莲藕和白花莲藕。做冷菜时，以果藕、鲜藕或白花莲藕为佳。品质优良的藕，整体饱满，节间紧致，藕的中间有一个洞，中间有8至9个均匀分布的洞，折断后能拉出丝。

5）秋葵。秋葵又名黄秋葵、羊角豆，俗称洋辣椒，可食用部分是果荚，分绿色和红色两种，脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，深受人们青睐。品质优良的秋葵，形状饱满，直挺、平整无皱，棱角突出且棱角之间不下凹，表面呈浅绿色，有细致的绒毛。做冷菜时，一般选择嫩秋葵，其长度为5~10厘米。

6）甜椒。甜椒果形较大，有红、绿、紫、黄、橙黄、浅黄等颜色，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。选择以果实鲜艳、体型均匀完整、外皮结实、果蒂面积较小者为佳。;7）西芹。新鲜的芹菜茎部容易折断，芹叶饱满翠绿。选择时，以茎部短粗、直挺、根部切口未变色的西芹为佳。

8）洋葱。洋葱分为白皮洋葱、黄皮洋葱和紫皮洋葱，颜色越深，洋葱的辛辣味越浓。选择时，以体型完整、外表光泽亮丽、洋葱尖部的位置较硬的洋葱为佳。一般来讲，洋葱皮上的弧线越多越好。

9）西红柿。西红柿的品种较多，大小差异较大。果实呈球形、扁球形、茄形、梨形或樱桃形，果肉分为红、粉红、黄、白等。制作冷菜时，一般选用球形、扁球形和茄形的；制作果盘时，选用梨形和樱桃形的。挑选西红柿时，一看西红柿的“屁股”，“屁股”上有很多清晰的放射状筋络，筋络多的较好；二看形状，好的番茄形状圆润，蒂位于中央；三看重量。沉甸甸的西红柿为佳；四看子房，拦腰将西红柿切开，子房大小均匀，且数量较多的西红柿味道会更好。

10）竹笋。竹笋按照采收季节可分为冬笋、春笋、鞭笋。制作冷拼时，以冬笋的质量为最佳，春笋质地较老，鞭笋的质量较差。选择竹笋时，一看竹笋的顶部。竹笋的顶部没有缝隙，没有变成绿色为佳。如果顶部的缝隙变成绿色，说明笋晒过太阳，变老了。二看外表皮。竹笋的外表皮有光泽，不过分干燥。三看竹笋的底部，底部呈圆形，“小疙瘩”没有变成紫色。;二、家畜肉的品质鉴别;2.老嫩程度

猪肉：皮薄膘厚，毛孔细，表面光滑无皱纹，奶头小而发硬，骨头发白者肉质较嫩；皮厚膘薄，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，奶头大而有管，骨头发黄者，肉质较老。

牛肉：嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉呈紫红色。

羊肉：嫩羊肉纹质细，颜色浅红；老羊肉纹质较粗，颜色深红。;3.脏腑类的鉴别

肝：新鲜肝呈褐色或