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第七章 水和矿物质 第一节 水 第二节 矿物质 第七章 水和矿物质 第一节 水 一、水的功能 1．细胞和体液的重要组成成分 2．促进物质的代谢过程 3．调节体温 4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂 5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介 第七章 水和矿物质 二、水的需要量及其来源 每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡” 。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。 体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。 第七章 水和矿物质 第七章 水和矿物质 影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg，即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗，此时需水量较大。 第七章 水和矿物质 2．水的来源 （1） 食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约为1000～2000mL的水。 （2） 饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮水约1000～2500mL。 （3） 代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。 其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。 第七章 水和矿物质 第二节 矿物质 一、矿物质概述 矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。 1．矿物质的分类 （1）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上，需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫和镁七种元素。 第七章 水和矿物质 （2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需，称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。 食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时，大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。 第七章 水和矿物质 2．矿物质的特点 （1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此，矿物质必须不断地从膳食中供给。 （2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 第七章 水和矿物质 3．矿物质的功能 矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能如下。 （1）构成人体组织的重要成分。 （2）维持神经、肌肉的兴奋性。 （3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 （4）机体的某些特殊生理功能。 （5）构成酶系统的活化剂。 （6）改善食品的感官性状与营养价值。 第七章 水和矿物质 二、重要的矿物质 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、氮，居