第24卷第1期-食品与生物技术学报.PDF

第24卷第l期 无锡轻工大学学报 V01．24No．1 2005年i月 ofWuxi of Jan． 2005 Journal UniversityLightIndustry 文章编号：1009—038X(2005)01—0105—06 高静水压联合保藏食品技术的研究进展 张憋， 方忠祥 (江南大学食品学院，江苏无锡214036) 摘要：高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术，将它与其它食品保藏技术联合应用 不仅可以提高食品的安全性和稳定性，还可最大限度地保护食品中的营养成分．本文综述了高静 水压杀菌与加热、pH值、抗菌素、气调包装、二氧化碳、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研 究进展． 关键词：高静水压处理；食品；保藏联合技术 205．9 中图分类号：TS 文献标识码：A of Research FoodsPreservationCombination Progress Using with Pressure HighHydrostatic ZHANG FANG Ming， Zhong—xiang ofFoodScienceand (School 214036，China) Technology，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi is anonthermal usedinfood Abstract：Highhydrostaticpressureprocessing preservation withotherfood suchas industry．Combininghighhydrostatic preservingtechniques pressure electricfields heat，pH，antimierobials，modifiedatmospherepackaging，carbondioxide，pulsed andirradiationcannot the and butalsomaintainthenutritionaland onlyimprovesafetystability organolepticoffoods． properties hydrostatic Keywords：high pressureprocessing}foods；combinedprocessingtechniques 食物从收获开始，由于物理的、化学的、酶的或 一压力可以使食品中的大部分微生物和内源性酶 微生物的变化，其产品质量开始下降．食品保藏的 失活而食品中的营养素和风味物质基本不受影 目的