配餐营养学1-幻灯片.pptVIP

第一章 概念 根据世界银行的测算 ,在过去40年中,世界经济 增长的8%至10%都是来源于健康的人群,而亚洲的 经济腾飞有30%至40%也源于健康的人群。 现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。 真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息,正是它指导您如何进行健康投资,在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。 第二章 常见烹饪原料的特点 第一节 蔬菜类 （1）根菜类 指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。 （2）白菜类 以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。 （3）绿叶蔬菜 以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。 （4）葱蒜类 以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、 管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、 香葱、韭菜等。 （5）茄果类 指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子等. （6）瓜类 指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 （7）豆类 以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。 （8）薯芋类 以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。 （9）水生蔬菜类 需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。 （10）多年生蔬菜类 指一次种植后，可采收多年的蔬菜。如金针菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。 （11）食用菌类 指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。 (12)野菜类 指能食用、无毒的叶菜类。如蒲公英、马齿苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。  果蔬的营养成分 蔬菜类及水果主要的营养成分是维生素、糖类及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。 蔬菜及水果中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。 蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有 所不同。例如： ⑴叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等； ⑵根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主，但其它营养素各有不同，如萝卜含有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类，等等； ⑶瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。  果蔬的营养特点 (1)含有丰富的维生素 蔬菜和水果富含维生素，尤其是VC和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供，此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素。 蔬菜中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含VC丰富的有青椒、菜花、金花菜和苦瓜等，其含量80mg/100g以上，而一般的叶 菜类及根、茎菜类均60mg/100g以下。 在我国居民的膳食结构中，由于动物 性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，因主要靠 从蔬菜中的胡萝卜素获得。 水果中一般含胡萝卜素较少，含量多的有芒果3.8mg/100g、杏1.8mg/100g及枇杷1.5mg/100g等。 多数绿叶菜含铁l-2mg /100g，但蔬菜中 的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰。 许多绿叶蔬菜都含有较多的钙， 一般在100mg/100g左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮 菜等因含有较多的草酸，对钙和铁等元素的 吸收产生不利的影响。 蔬菜中的淀粉不仅在成熟中会发生变化，而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强，淀粉逐渐变为糖，致使甜味增强，提高了食用品质。但是淀粉变糖意味着贮藏性能下降，而马铃薯出现甜味还说明其食用质量的下降