肉品考古题(吴辅佑老师提供).DOCVIP

肉品考古題 (吳輔祐老師提供) 選擇題 (每題2分) HDL 2)LDL 3)氧化LDL 2何者纖維最長？1)平滑肌 2)骨骼肌 3)心肌 2圍繞肌纖維的結締組織是1)肌周膜 2)肌內膜 3)肌外膜 3瘦肉含水分約 1)55% 2)65% 3)75% 1何者為肌肉之非蛋白態氮且與鮮味有關 1)ATP 2)尿素 3)肌醇 2白肌含較多的 1)水分 2)肝醣 3)脂肪 1紅肌含較多的 1)脂肪 2)蛋白質 3)糖類 1正常屠宰後一天，肉的pH為 1)5.5 2)5.8 3)6.0 1肌肉維特鬆弛狀態需 1)ATP 2)肌酸 3)乳酸 3僵直鍵意指 1)肌動蛋白 2)肌球蛋白 3)肌動球蛋白 2放血時，豬應 1)死亡 2)昏迷 3)清醒 1市售產品標示”Down”，應為1)鴨絨毛 2)鵝絨毛 3)鵝羽毛 1鴨除針羽，大都用 1)浸蠟 2)橡皮棒 3)火焰 3肉類貯藏時間依序漸短為 1)豬牛雞 2)牛雞豬 3)牛豬雞 3屠宰後幾天牛肉最嫩？ 1)1天 2)4天 3)8天 2有關肉類冷凍貯藏何者為錯 1)不會腐敗 2)不會氧化 3)可殺死寄生蟲卵 2牛肉注射CaCl2可以 1)安定肉色 2)增加嫩度 3)增加保水性 2well done的牛排是指加熱至幾℃？ 1)60 2)75 3)90 1肉切開一陣子後呈鮮紅色，是肌紅蛋白 1)氧合 2)氧化 3)還原 3Fe+3的肌紅蛋白呈 1)暗紅色 2)鮮紅色 3)褐色 1台灣法規容許肉品亞硝酸鹽殘留量為 1)70ppm 2)150ppm 3)200ppm 3對乳化不利的為 1)低脂 2)低溫 3)低pH 2何者非滾打優點？1)加速醃漬 2)減少氧化 3)組織一致 1醃漬牛肉時加鹽，對保水性為 1)增加 2)減少 3)無影響 3何者非亞硝酸鹽的作用 1)抑制肉毒桿菌 2)呈醃肉色 3)增加保水性 2何者為加鹽的缺點 1)破壞乳化 2)促進氧化 3)減少保水性 1加亞硝酸鹽與肌紅蛋白結合的為 1)NO 2)N2O 3)NO2 屠宰後至屠體進入僵直之時間最長的是 1)雞 2)鴨 3)牛 4)豬 羽毛/絨毛的分離是靠 1)離心 2)過篩 3)風吹 4)沉澱 一般標示”down”(絨毛)，為 1)雞毛 2)鴨毛 3)鵝毛 4)火雞毛 製造貢丸添加磷酸鹽之主要作用為 1)發色 2防黴 3)抗氧化 4)增加結著性 肌纖維蛋白中與肉結著性最有關的是 1)肌球蛋白 2)肌動蛋白 3)旋光素 4)M-蛋白 不同動物之不同肉味，主要來自 1)蛋白質 2)脂肪 3)醣類 4)核甘酸 肉之甘味(野味)，主要來自 1)蛋白質 2)脂肪 3)醣類 4)核甘酸 筋腱的主要成份為 1)網狀纖維 2)彈性纖維 3)膠原蛋白 4)螺旋蛋白 肉漿加熱至最佳結著力的溫度為 1)60℃ 2)70℃ 3)80℃ 3)90℃ 穩定肉色最好的是 1)食鹽 2)磷酸鹽 3)己二烯酸 4)抗壞血酸鈉 醃液注射法,原則上注入肉重之1)5% 2)10% 3)15% 4)20% 非蛋白氮代謝會成尿酸的是 1)ATP 2)磷酸肌酸 3)氨基酸 4)尿素 豬經過兩天的運送、拍賣、再運送、吵雜繫留，肉色會較 1)灰白 2)鮮紅 3)暗紅 4)褐色 添加亞硝酸鹽，最後與肌紅蛋白呈色的分子是 1)N2 2)NO 3)NO2- 4)NO3- 下列何pH鮮肉的保水力最低1)4.4 2)5.4 3)6.4 pH5.5的鮮肉添加2% NaCl其保水力會1)增加2)減少3)不變 pH5.5的鮮肉添加2% kCl其保水力會較添加2% NaCl者1)高2)低3)一樣 使用細切機時肉漿的乳化力隨著細切時間1)增加而增加2)增加而減少3)先增後減4)先減後增 將肉塊結著在一起的成份主要為1)肌動蛋白2)結締組織3)肌球蛋白 添加下列何者可以有最好結著力1)鹽2)磷酸鹽3)鹽和磷酸鹽 添加下列何者可以有最好結著力1)單磷酸鹽2)三磷酸鹽3)多磷酸鹽 醃液注射法,原則上注入肉重之1)5% 2)10% 3)20% 下列何者不是滾打的功能1)增加肉色安定 2)促進醃液滲透 3)抽取鹽溶性蛋白 4)以上皆非 不可食的腸衣是1)動物性 2)膠原蛋白 3)纖維素 4)以上皆非 膠原蛋白腸衣之原料是1)豬腸 2)牛皮 3)人造合成 何者不是燻煙的功能1)增加風味 2)抑制細菌 3)抗氧化 4)以上皆非 發煙時空氣供應應1)密閉 2)減少 3)充足 燻煙的致癌物主要存於何部份1)水氣 2)蒸氣 3)粒子 燻煙的致癌物主要屬於1)酚類 2)羰類 3)聚環碳氫類 對燻煙功能最有作用的成份是1)酚類 2)醇類 3)有機類 有助腸衣剝離的燻煙成份是1)醇類 2)有機類 3)羰類 美國法規熟產品中心溫度必需幾℃以上1)60℃ 2)65℃ 3)70℃ 重組牛排擠壓成型時肉溫約1)2℃ 2)-3℃ 3)-18℃