锤肉踏青(附自制酸汤及锤肉敲制个关键技巧).docVIP

锤肉踏青（附自制酸汤及锤肉敲制个关键技巧） 旺销理由：现在比较流行果汁香味，用锤肉制作汤菜，一天能卖50份以上。介绍：继宁波敲虾、敲蟹之后，最近很多酒店又开始做起锤肉，很是热销，这其实就是敲虾的升级版，锤肉与敲虾有三点不同。 　　旺销理由： 现在比较流行果汁香味，用锤肉制作汤菜，一天能卖50份以上。 介绍： 继宁波敲虾、敲蟹之后，最近很多酒店又开始做起锤肉，很是热销，这其实就是敲虾的升级版，锤肉与敲虾有三点不同。 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 原 扣 沟 2 5 3 8 9 5 3 325 1、敲虾一般来讲是选用生粉，锤肉则是用红薯粉。 2、敲虾焯过水后，饼都是透明的，锤肉是不透明的，而且厚度要厚一点。 3、锤肉一般做汤，敲虾可以炒制、拌制、做汤。 吴问宝试做： 此菜加入了自制的酸汤，确实是家常口味的另种诊释：值得借鉴。我建议锤之前，加少量的盐和料酒腌制一很这样更容易粘粉，吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了一些香椿碎一起锤，并且改变了汤的形式，用苦菊垫底，浇酸辣汁，做成冷菜上，清香宜人，口感脆滑，效果还不错。建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀，破坏牛肉的纤维组织，吃起来会更嫩。 原料： 猪里脊肉、莴笋各200克，金针菇100克，红薯粉丝50克。 调料： 自制酸汤、红薯粉各50克。 自制酸汤配方： 将4个鲜柠檬榨汁，留汁备用，加入云南泡椒水30克、精盐5克、苹果醋30克，糖10克拌匀即可。制作方法： （1）将里脊肉挂红薯粉，用木锤均匀用力敲打，边锤边添加红薯粉，敲打均匀后，入95℃的热水锅中汆熟，捞出放入冰水中过凉，切片备用。 （2）锅入酸汤，用湿淀粉勾芡，下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝，翻匀，出锅装盘即可。 锤肉敲制7大技巧： 致嫩原理解析： 锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断，变成排列规则的片状肌肉纤维（不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维），从而达到致嫩的效果，拍粉后，可 以很好地包住肉质内部的水分，水分不流失，进一步保证嫩度，而且能起到提高滑嫩度的作用。 1、选料 一定要选用里脊肉等质感非常嫩的部位。 2、选粉 锤肉一定要选择红薯粉，用其他粉质感、口感上不是很好。 3、敲均匀 敲制时一定要用力均匀，否则造成肉饼厚薄不一，还会将肉饼粘在案台上，局部粉太多还会影响口感。 4、勤翻动 肉饼要勤翻动、勤转动，保证粉能够拍均匀。 5、拍匀 以拍到粉全部粘到肉上，不粘案板为佳。 6、过凉 焯水后一定要投到冰水中过凉，提高脆感。 7、温度 焯水温度要保持在95℃左右，水一定定不能沸。 厨艺问答： 问： 请问锤肉是越薄越好吗？ 答： 是的，锤肉敲得越薄，口感就越滑。 问： 请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗？ 答： 可以，但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。 问： 怎样看锤肉是否敲制成功？ 答： 以敲制后的厚度变为原厚度的十分之一到十分之二之间为佳。