食品毒理学B绪论-幻灯片.pptVIP

食品毒理学BFOOD TOXICOLOGY 绪 论 绪 论 一、 食品毒理学概论 二、食品毒理学的研究方法 三、毒理学展望 一、 食品毒理学概论 毒理学(toxicology)定义： 是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。 简言之：毒理学是研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及安全性评价与管理的一门学科。 食品毒理学（Food Toxicology)定义 是研究食品中的有毒有害物质的性质、来源及对人体的损害作用及其作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。 食品毒理学与其它基础科学的联系 食品毒理学的任务 研究食品中有毒有害物质的来源与性质，阐明其对人体损害作用的一般规律，评定此种损害作用的大小并做出安全性评价，即阐明剂量一效应(反应)关系，制定出这些有害物在食品中的卫生限量标准。 外源化学物 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 内源化学物 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。（生物源性；内源毒素等） 食品被污染的主要途径和预防措施 毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。 欧洲中世纪的瑞士科学家 Paracelsus（1493～1541）曾说过：“所有的物质都是毒物，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分” 。 一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。 例如：过量的亚硝酸盐对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。 药理学 主要研究药物对生物体的有益作用，从而发挥其在治疗疾病中的效能。 毒理学 研究毒物在一定条件下对生物体的有害作用。毒理学则研究化学物对机体的全面的有害作用。 毒理学： 接触相————毒物动力学相————毒效相 吸收 弥散 分布 剂量－→溶解－－→代谢－－→靶器官－－→效应 挥发 排泄 药理学： 药剂相—————药物动力学相———药效相 二、食品毒理学的研究方法 毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。由于动物，特别是哺乳动物和人体在解剖、生理和生化代谢过程方面有很多相似之处，这就是利用动物实验的结果可以外推到人的基础。 毒理学实验可采用整体动物、离体动物脏器、组织、细胞进行。根据所采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源毒物对人体和人群健康的影响。 研究方法： 化学分析 整体试验 体外试验 调查研究：以已有试验结果、已有知识为基础，采用医学流行病学调查的方法 人体实验（人体观察） 分子生物学的方法：揭示毒物致突变的机制，在基因水平上开展研究 体内试验 也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。 实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。 检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。 哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。 实验动物（laboratory animal）： 指经人工培育，对其携带微生物实行控制，遗传背景明确，来源清楚，可用于科学研究的动物。 一般的实验动物有: 狗 家兔 小鼠 仓鼠 大鼠 豚鼠 按照染毒时间的长短： 急性毒性试验(acute toxicity),一次或24h； 亚急性毒性试验(subacute toxicity),15-30