Chap4 1 2谷类 豆类.pptVIP

评定食品营养价值的意义 谷类食物的结构 谷粒中营养素分布特点 谷类营养素的特点——蛋白质 谷类营养素的特点——脂肪 谷类营养素的特点——碳水化合物 谷类营养素的特点——矿物质 谷类营养素的特点——维生素 【现代研究】 1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之－芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。 2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维） 3．通便：膳食纤维丰富。 4．抗氧化、抗衰老、抗癌 （苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSH－PX必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。） 燕麦 1．营养价值 据中国医学科学院卫生研究所1981年对人类平常食用的9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。8种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制AA赖AA是小麦和大米的2.30－2.65倍，色氨酸是小麦和大米的1.7倍以上。脂肪含量丰富（8.8%），以亚油酸居多。 维生素丰富，尤其是维生素E高达15mg%。 食物纤维含量高，是小麦的4.7倍，玉米的7.7倍。 2．临床运用 降血脂、控制血糖、减肥：除DF外，含皂甙，能与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。 异同点比较 粳米 和胃除烦 补中益气，健脾 糯米 止泻 小 麦 除热止渴，通淋止泻 大 麦 利尿通淋 荞 麦 下气消积，止带浊，消瘰疠 高 梁 健脾和中 －－－－－ 粟 米 －－－－－ 玉 米 利尿排石，降压降脂降糖 薏苡仁 利水渗湿，止泻 大豆类营养素的特点——蛋白质 大豆类营养素的特点——脂肪 大豆类营养素的特点——碳水化合物 大豆类营养素的特点——维生素 大豆类营养素的特点——矿物质 其它豆类营养素的特点 豆类中的抗营养因素 大豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 豆类中主要的天然活性成分与健康 保健作用 长今的妈妈明依受人陷害，被最高尚宫娘娘强行灌进毒药———附子汤。但好朋友韩尚宫在紧急关头将绿豆汤兑着给明依喝，明依因此获救。长今的爸爸发现明依后，仍然煮绿豆汤给她喝。明依又活了。 黄 豆 芽 【基原】 为黄大豆浸水发芽而得。 【性味归经】 甘﹐寒。入脾、胃、膀胱经。 【功效】 清热除烦﹐利湿祛疣。 【应用】 胃热嘈杂。 营养价值与黄豆芽比较而言 1、蛋白质：基本未变，有报道，蛋白质水解为氨基酸或多肽，生物效价和利用率提高。 2、糖类：一些淀粉质转变为单糖和低聚糖等，这些糖类更易吸收。 3、无机盐：利用率增高。（植酸盐的形式存在，吸收利用率低。发芽使植酸酶活性，植酸降解，无机盐被释放，利用率。 ） 4、维生素：变化最大 5．其它：消除了黄豆引起的腹胀现象，发芽破坏了胀气因素；植物红细胞凝集素几乎全部消失。 维生素：变化最大 与黄豆比较，胡萝卜素增加了2～3倍 　　　　　　核黄素增加了2～4倍 　　　　　　尼克酸增加了2倍以上 　　　　　　维生素B12大约增加了12倍 尤其是VC变化令人惊奇，大豆中含量极少，而豆芽子叶部分可达30mg%.。 ————可能是豆中的抗维生素因素受到了破坏。 药理实验 1．抗癌： A黄豆芽中含有干扰诱生素，能诱发干扰素增强人体抗病毒、抗肿瘤能力。 B豆芽中含有一种酶，能分解食物中的致癌物质，预防消化道肿瘤。 C 埃及学者从中提取一种蛋白酶，溶解癌变异细胞。 D美国研究，黄豆芽中的绿叶素能防癌。 2．消除疲劳：黄豆芽中的天门冬氨酸有消除疲劳作用。 §2 豆类 Chap 4 1、大豆 （黄豆、青豆、黑豆） 2、蚕豆 3、豌豆 4、赤豆 5、绿豆 6、豆制品 （豆芽、豆腐、豆浆） －－－－ 一、豆类营养价值 Chap 4 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等） 豆制品是