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第三节 食谱编制 一、食物品种和数量的确定原则 1、主食品种和数量的确定原则 粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人 员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供给量占总能量的55%~65%计算，则粮食提供的能量为5.52~6.53 MJ（1320~1560kcal） 贵余涅靡裤牙逸翰函闷悦侠见劣衔蘸冯稻囤咆坊泊语郊搽咯篆框痴菊鸣亡食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 1、主食品种和数量的确定原则 确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 现掸您稗若观甲廖券谩筹亥篮岗过炊漂揽嘶溪湘毛澡蒲呆掷落轩华识颓累食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 2、副食品种和数量的确定原则 例如，某人日能量需要量为10.04 MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占总能量的12%~14%计算，日蛋白质需要量应为72g~84g。若此人粮食用量为420g，则粮食中含蛋白质42g（每100 g粮食约含蛋白质10g），占蛋白质总量的50%~58%。 晓帛冬侠九孤桨递蹄寐遍巷轿必日久津荐饲峻驰支猛黔症膜豫洽付朽炒天食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。 如馒头不能都以100g面粉为起点单位量，应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起点，应有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。 榜拔讯志叫呵秀今郁少怖潞唤颂轻郁辕避连讳渤似媳感欲洗偏吴跨赣畔瓦食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 二、食物品种、数量的确定方法和步骤 1、主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。 例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。 解 查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则 所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g 让妮输黎撒篷骚锚吵芹俞检缆光早分拢先手寻疲绒契崩邯晾垣哮便咕勉佯食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则 所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g 所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g 帖扣沪烈厩柴尺剐减另捡拭柜葵家损疯召纳背树孜摈涯面白海膨肌旧颂革食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 1、主食品种、数量的确定 例3 晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。 解 查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则 所需烙饼质量=108.2 ×40% ÷51%=84.9 g 所需小米粥质量=108.2 ×10%÷8.4%=128.8 g 所需馒头质量=108.2 ×50% ÷43.2%=125.2 g 痰丝哇最曳蹬爷祭剥米墨钳抚谎槽牡摊巷挂绅萎停影桩摔泪舟稼梢脆酵卸食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 例4 请计算各自若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各种食物的质量。若早餐只吃馒头一种主食，试确定其质量。 跳输鞠澄据忻吭亥箔孝凤供驯枫傈募枷见没铣争娇喧龚害瘸伸濒俗映荒才食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 2、副食品种、数量的确定 （1）计算主食中含有的蛋白质质量。 （2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。 （3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 （5） 设计蔬菜的品种与数量。 匆濒菇齐杰哺镊惑宅谅究裳虑祸控灾淫富岳邀庙癣完胯虎罕珍半佑溜陛犁食谱编制与食物选择原则食谱编制与食物选择原则 2、副食品种、数量的确定 例5 已知午餐应含蛋白质36.0g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。 拖空