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乳酸菌饮料 乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等。在生产过程中,原料里接种乳酸菌，经过发酵，乳酸菌分解了原料中的一部分糖，产生一定量乳酸和其他一些带有香味的物质 。 乳酸具有以下功能 ①能抑止有害微生物的繁殖 ②能够促进胃肠蠕动,提高钙、磷、铁的利用率. ③可赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。 ④增加产品的爽口性。 乳酸菌饮料分两种类型 ； ① 具有活性的乳酸菌饮料 ，在于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害 ② 非活性乳酸菌饮料 ，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭，不存在活性乳酸菌的功效 该产业的国内外情况 乳酸菌饮料作为 21 世纪最为热门时尚的健康饮品，其保健功效正在为人们所认识和接受，其需求量也在这个充满食品危机的社会中急剧上升，从 2006 年的 19 亿元人民币的总产值到 2010 年超过 300 亿元人民币的总产值，表明了乳酸菌饮料市场在中国的无限潜国内外乳酸菌饮料市场分析及发展情况改革开放 30 年来，中国乳酸菌饮料市场从无到有，从小到大。 在国外，发酵型乳酸菌饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80%，北美约 30%，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。 活性乳酸菌乳饮料在日本已经由70多年的历史，在我国起步较晚，乳酸菌饮料凭借其健肠长寿功效，迅速称为饮料行业新宠，全社会关注健康的大环境又赋予了乳酸菌产品发展的最佳时机， 但是，我国在乳酸菌生产，研究领域毕竟起步晚，再加上行业标准规定偏低，消费者对乳酸菌产品的了解不全面，致使乳酸菌行业鱼龙混杂，作为行业的领军企业，养乐多公司有义务配合行业管理组织对行业进行规范，而养乐多独特的营销方式对引导消费者正确消费乳酸菌起到了至关重要作用 。 乳酸菌饮料制作工艺分析 生产工艺流程： 奶粉—溶解—灭菌—-接种—发酵-调配均质一杀菌—自动灌封—巴氏灭菌—包装。 操作方法： ①检查所有投产的原辅材料,符合标准方能投产。 ②接种 先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右时在无菌的条件下接人2%保加利亚菌及双歧杆菌接种液,菌种比例为1：1,保温10h得发酵液。 ③将白砂糖和稳定剂 用水溶解,经胶体磨打至均匀细腻没有颗粒时与发酵液混合,并加人柠檬酸及少许香料。 ④均质 物料经板式换热器加热至65℃时高压匀质机均质,均质压力为25到30mpa。 ⑤灭菌 将均质后 的乳液进人超高温瞬时灭 菌机中灭菌,温度为137士1℃,时间为4秒。 ⑥装瓶、封口 超高温后 的乳液经 自动填充机 自动装瓶并封口,装瓶机必置 于无菌室 中,封口的铝箔纸也必须是无菌的。 ⑦巴氏杀菌 封盖后的乳酸饮料再进人80一85℃水浴20min ⑧成品包装。 乳酸菌饮料常见的质量问题及控制措施: 乳酸菌饮料在生产，运输， 销售， 贮存过程中易出现的口感不稳定，分层沉淀，褐变以及坏包，胀包，酸包，霉包，黏条包等质量问题 应从以下几方面着手: a确定合理的产品配方 b严把原料质量关,原料乳必须是无抗生素的新鲜牛乳体细胞菌落总数,其它原料进厂须严格检验 c 加强工序检验,确保合格的产品流入到下一工序 d 加强员工的培训工作,以提高员工的卫生意识 f活性乳酸菌饮料一定要保证在冷链下销售, 储存,确定合理的保质期。 尽管当前乳酸菌饮料的生产工艺已经日趋成熟，但是由于我国国力与欧美的发达国家相对较落后、产品标准不健全，企业自主创新和知识产权保护能力差以及行业管理不规范等问题，直接导致了国内乳酸菌饮料标准在对活性乳酸菌数、贮存、保质期、标识、检查项目及检查方法等方面不够完善。加之由于是新兴行业，乳酸菌市场还相对混乱，企业生产准入门槛低，流向市场的产品质量良莠不齐；部分企业的广告宣传也过于夸大其保健功效，并利用“活性”和“非活性”的混淆概念来欺骗消费者，以常温的乳酸菌发酵饮料来代替低温活性乳酸菌饮料。 我国乳酸菌未来发展方向 第一，加强乳酸菌资源的收集，建立专业化的乳酸菌菌种资源库。 第二，加强在益生乳酸菌方面的基础研究积累，突破核心技术利用先进的分子生物学技术， 第三, 研究开发适合于中国人群生理特点的益生菌及产品，制订相应标准从生物学角度考虑益生菌不同人种的适应性，利用人类基因组学的研究成果，建立适合于中国人群生理特点的益生菌评价体环境会更加激烈。 四,设立长效的科学研究和人才培养机制，加强企业与研究单位的合作，设立长效科学研究机制，保证研发的持续性和人才队伍的建设 展望 目前在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已