我国果蔬贮藏保鲜技术的研究现状与发展趋势.doc

我国果蔬贮藏保鲜技术的研究现状和发展趋势 ??? 国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术．改革开放后，随着国民经济的发展，在广大科技人员的努力下，初步形成了产地与销地的简易贮藏库、机械冷库与气调贮藏同步发展的新格局，最为突出的是建立了一系列适合于我国国情的产地贮藏设施和相应的技术体系．其中，通风贮藏库由于投资少，节省能源，在我国北方自然冷源比较丰富的地区仍不失为一种有效的贮藏方式．塑料薄膜和硅橡胶膜在园艺产品保鲜中得到了广泛应用，各种类型的塑料包装小袋或大帐作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极作用．目前，机械冷藏在我国占贮藏水果总产量的1／3左右，一些地方采用装配式结构把建筑作业变成了组装作业．机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区和气候条件的限制．可根据不同种类果蔬的要求，通过机械制冷系统的作用，控制库温和湿度，进行人工调节和控制，达到较长时期贮藏保鲜目的的方法，不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好． ??? 我国的气调贮藏起步很晚．从1978年第一座试验性气调库在北京诞生以来，现在商业性的大型气调库已在我国山东、陕西、河北、西藏、新疆、河南、广州、北京、沈阳等许多地区相继建成，并获得了显著的经济效益和良好的贮藏效果．我国气调贮藏技术主要是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量水果蔬菜，气调保鲜技术还没有真正大规模的运用，这些都与国外相差甚远．在一些发达国家已基本上普及气调贮藏保鲜技术，如美国气调贮藏的果品高达75%，法国约占40％，英国约占30％，在意大利，鲜食水果在采摘后95%以上进气调保鲜库，并且对不同品种和不同产地的果品采用不同的方法和控制程度． 近些年，化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有明显的辅助促进作用．此外，某些前沿高新技术，如采后生物技术正逐步应用于果蔬产品的贮藏保鲜． 2? 果蔬贮藏的主要保鲜技术 2．1气调保鲜技术 ??? 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法． ??? 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是果蔬采后CA应用技术的新突破．在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 近年来，消费者趋向于选择不含添加剂的新鲜食品，而气调工艺能在不使用添加剂的情况下延长食品的货架期，从而使气调包装业得到迅速发展，而且由于化工工业的进步，塑料薄膜和硅橡胶在果蔬贮藏保鲜中也得到了广泛的应用．日本农水省农业生物资源研究所与建设资材协会共同研究，将多空介质材料添加到薄膜里开发出能够吸收和透过乙烯防止农产品后熟的包装用薄膜，如FH薄膜，利用FH薄膜和PE薄膜对大白菜进行贮藏试验，结果表明，普通PE膜贮藏只能保持品质到45 d，FH膜可保持品质达2个月．此外，澳洲的研究人员开发了一种称为Smart Wrap的活性材料，在渗透性薄膜中掺入乙烯吸收剂、防雾物料并且能缓慢地释出杀菌剂，为产品提供了保鲜、防腐和防止湿气凝结等功能．气调包装已获广泛的应用，但能够完好的维持最佳气调环境的包装材料仍未开发成功。 2．2? 防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚