第十一章 果蔬贮藏复习提纲2(增补版).doc

果蔬贮藏 1.果品蔬菜的质量构成：卫生质量、感官质量、理化质量 2.成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完全发育并达到生理成熟。 3.完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 4.有氧呼吸：指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O,同时释放出能量的过程。 5.无氧呼吸：指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。 6.呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种释放的热量称为呼吸热。 7.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 8.气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。 9.假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。 10.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。 11.侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可互相传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。 12.鲜切果蔬：指新鲜水果蔬菜原料经整理、清洗、切分、保鲜和包装等处理制成的不影响其鲜活状态的一种制品，是一种新型果蔬加工产品。 13.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。 14.冷链运输：指在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度的运输。 15.采后病害：指采收后发病、传播、蔓延的病害，包活田间已被侵染，但尚无明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害。 16.减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，将果蔬放置其中的一种贮藏方法。 17.呼吸强度：指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。 18.常温贮藏：一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 19.机械贮藏：在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。 20.聚合果：由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。 21.控制果蔬休眠的措施 1）辐射处理 根据种类及品种的不同，辐射处理的最适剂量为0.05~0.15kGy。辐照以后在适宜条件下贮存，可保存半年到一年。 2）化学药剂处理 a-萘乙酸甲酯（MENA）具有挥发性，薯块经处理后，在10℃下一年不发芽，在15~21℃下也可以贮藏几个月。也可以使用其他生长调节剂如氯胺苯灵（CIPC）、青鲜素（MH）等。 3）控制贮运环境温度 不论是对于具有生理休眠还是具有强制休眠的蔬菜以及板栗，控制适当贮藏低温是延长休眠期的最有效手段。 22.控制果蔬蒸腾作用的措施 1) 降低温度 温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素,果蔬和贮藏库的温差越大,果实内部与冷库的水汽压差越大,果蔬越容易失水. 2)提高湿度 这样可缩小产品与空气之间的水蒸气压差,因而可以减少产品水分蒸腾 3)控制空气流动 空气在果蔬表面流动的越快,果蔬的失水率就越大.因此在贮藏库内适当减少空气流动可减少产品失水. 4)包装,打蜡或涂膜 打蜡和涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾,还可以增加产品的光泽和改善商品的外观.塑料膜覆盖在产品堆上是降低空气在产品表面上的流动最简单的方法. 23.果蔬预冷的方法 1)自然散热 将产品放在阴凉通风的地方通过低温空气与产品接触而降低产品温度的方式 2)风冷 使冷空气迅速流经产品周围使之冷却 3)水冷 以冷水为介质的一种冷却方式 4)真空冷却 将果蔬放在真空室内,迅速抽出空气至一定真空度,使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温. 果蔬中的果胶有哪几种状态？果蔬为什么会变软？ 果蔬中的果胶物质有3种状态：原果胶、果胶