烹饪原料常用的保藏方法项目一解决方案.pptVIP

一、影响烹饪原料品质变化的因素 1、原料自身因素 (1)植物性原料 呼吸作用产生呼吸热使果蔬升温，腐烂变质，营养价值下降，滋味淡化。 后熟作用使果实在采摘后色泽由绿向红、黄色转化，质地软化，酸味下降，涩味减轻，香味增加，风味好转。 发芽和抽薹是植物打破休眠状态，开始新的生长，物质、水分在果蔬中转化、分解和重组合，甚至产生毒素。 (2)动物性原料 尸僵作用使肌肉组织紧密、硬挺，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质差。 成熟作用使僵直的动物肉重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味。 自溶作用使肌肉的性质发生改变，表现为肌肉表面色泽变暗、松弛无弹性，无光泽，呈棕红色，具有一定不良气味，此时的肉处于次新鲜状态，经过高温处理还可以食用,但品质较差。 腐败作用是在自溶过程中，由于微生物大量繁殖引起的深层腐败，表现为肉表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉变为绿色、棕色等，失去食用价值。 2、外界环境因素 (1)物理因素：包括光线、温度、湿度和压力等。 日光照射会促进原料中部分成分水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。 温度过高会增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，干枯变质；而温度过低会使组织内产生冰冻，解冻后质地变软、腐烂、崩解。 湿度过高会使微生物生长，导致食品变质加速；湿度太低会造成原料重量下降，外观萎蔫。 重物压挤可使原料变形或破裂，使汁液流失，外观不良。 (2)化学因素：包括氧化、还原、分解、化合等作用。 氧化、还原、分解、化合等化学作用可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。 (3)生物学因素： 包括微生物和虫蛀鼠咬，其中微生物的危害较大。 微生物包括霉菌，某些细菌和酵母菌 微生物导致三种变质现象： 一是腐败，常发生在富含蛋白质的肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等原料中。 二是霉变，多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表现为霉斑、长毛、变色、异味等。 三是发酵，产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。其中有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。而异常发酵则导致原料或食品变酸，甚至带有刺鼻的气味。 二、烹饪原料常用的保藏方法 1、低温保藏法： 常用低温为10℃以下，分为冷藏和冻藏两类。冷藏是将原料置于O℃～10℃的环境中贮藏，适用于蔬菜、水果、鲜蛋和牛奶，以及鲜肉、鲜鱼的短时间贮藏。 如大白菜、菠菜适宜冷藏温度0℃左右，番茄10—12℃；青椒7—9℃；黄瓜10—13℃。冻藏常用于对肉、禽、水产品的保藏。 2、高温保藏法： 包括巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法三种。 巴斯德消毒法是将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法，适用于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。 煮沸消毒法是将原料置于沸水中煮沸的方法，多用于餐具、肉类、豆制品的消毒。 高温高压灭菌法是采用100℃～121℃高温灭菌的方法，杀灭各种微生物及芽孢。 3、脱水保藏法： 又称干燥保藏法。 许多动植物性原料如蕈类、蔬菜、谷类、豆类以及肉干、鱼肚、鱿鱼干等均可采用此方法贮藏。 脱水保藏法分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三种。 4、密封保藏法： 将原料封闭在一定的容器内，使其与外界隔绝，防止原料被污染和氧化的方法。 如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋等。 5、腌渍保藏法： 分为盐腌、糖渍、酸渍、酒渍四种。 盐腌多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，如火腿、香肠、腊肉等。 糖渍主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可制成蜜饯、果脯、果酱等。 酸渍是通过提高酸度保存原料的方法，如将大蒜、黄瓜浸渍在食醋中制成糖蒜、酸渍黄瓜等。 酒渍是利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食原料的方法。 6、烟熏保藏法： 是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气熏制原料达到保藏目的方法。 7、气调保藏法： 通过降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。 8、辐射保藏法：利用一定剂量放射线照射原料延长保藏期的方法。 9、保鲜剂保藏法：常用的有食品防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等。 10、活养贮存法： 是对购进的活体动物性原料进行短期饲养而保持或提高其