山西老陈醋大曲微生物种类及主要生物活性的研究.pdfVIP

山西老陈醋大曲微生物种类 及主要生物活性的研究 摘要 本试验通过对大曲表面、边角、中心采样，应用平板稀释涂布法、溴甲 酚紫变色圈法、厌氧罐三层平板溴甲酚绿变色圈法、热致死法以及依据魏景 超《真菌鉴定手册》，梁郁强等Ⅸ调味品污染霉菌的鉴定》、氮源同化试验、 三氯化铁沉淀法、纸层析法对样品中各类微生物进行了分离与鉴定，并分析 了各种霉菌、酵母菌、醋酸茵、乳酸菌及芽孢细菌的分布特点和主要生物学 特性。结论如下： 主，检出少量MoNascus。 此为，表面、边角、中·心。 3．大曲表面假丝酵母(Candida)较多；边角Candida、汉逊酵母 多，分别在200～500万个／g曲；中心Candida、Eanscnula较多。 4．大曲表面醋酸菌相对较多，中心较少，其数量级为103(单位：万个／g 曲)，小于其他菌类含量加权数；芽孢细菌大曲表面有少量存在，中心最多； 乳酸菌表面最少，中心、边角含量基本一致。 5．大曲产淀粉酶高活性霉菌主要集中于大曲的边角、表面，并以 (3：5：4；中心：表面：边角)产淀粉酶高活性Absidia；大曲中心有少量产淀粉 酶高活性MonaSCUS。 6，大曲中产酸性蛋白酶高活性菌株以Mucor、Aspergi，lus为主， 活性；其中Mucor最高产酸性蛋白酶活性可达575．62u／g干曲，曲霉最高产 酸性蛋白酶活性可达562．83u／g干曲，二者均位于大曲表面：大曲表面和边 角产酸性蛋白酶高活-}生菌株含量偏高，并以Mucor、Aspergillus为主， 7．大曲产乙醇高活性酵母以鼬ccharomyces为主，且大量分布于大曲的 各个部位(17：12：l 量菌株具有较高的产乙醇活性，其数量在大曲表面较少，边角、中心较多； Hansenula菌株数量上由中心、表面到边角呈递减趋势。 在大曲的中心，大曲表面、边角次之：#ansenula较均匀分布，稍呈现中心、 表面到边角的递增趋势。 54～4．125 OOmL、边角 9．大曲表面产酸高活性醋酸菌产酸范围1，5 g／1 2．004～4 OOmL；大曲表面、边角的产 3679／100mL，中心I．181—3．942g／1 酸高活性醋酸茵不仅在产酸能力强，而且数量多。 10．大曲产酸高活性乳酸茵以大曲边角、中心较多，与表面数量比分别为 12：7、15：7；大曲边角产酸高活性乳酸茵最高产酸1．50％，中心1．48％；边 角、中心乳酸茵整体产酸水平较高。 关键谒：老陈醋失强分离与鉴定微生物种类生物学特牲 ．2． fIu 吾 1．食醋特点及其发展现状 在中国食醋酿造自周朝开始已有二千多年的历史…。其中LU西老陈醋以 其酸、甜、香、绵而闻名于世”3，成为我国最著名的食醋之一“4…。从化学组 成上讲，食醋是一种日常用液态酸性调味料，主要含有3％～5％醋酸及其他成 分，包括有机酸、糖类、氨基酸类及脂类“1。以往，食醋一直被当作是一种 传统的酸性调味品，如今，随着人们对食醋研究和认识的深入，逐渐有了更 全面的¨’识，使人们的消费观念有所转变，食醋不仅被用作调味佳品，而且 被推崇为天然的保健食品。‘8…。研究表明，食醋不仅具有解腥去湿，开胃健 脾，软化血管的功能，而且对中风、血栓、高血压等心脑血管疾病有一定的 辅助疗效””。大约14～15世纪左右，欧洲食醋生产才逐渐形成了工厂化，17 世纪中叶日本才出现食醋生产的行业：然而，近年同本食醋行业不断推陈出 新，各厂家都在竟相开发绿色食品醋、大自然醋、健身醋等品种，不断扩大 食醋消费领域，成为近年来世界食醋业发展的一一个新亮点。 食醋的种类很多，以使用原料分为米醋、麦芽醋、谷物醋和水果醋等； 以制造方式分为高浓度酿造醋、浓缩醋、蒸馏醋、香料醋。根据国家标准则 将食醋分为酿造食醋和合成食醋，其简单的区别在于产品中是否添加冰醋酸 或醋酸”o3。以传统工艺酿造的食醋品质较好，其以谷物类(包括江糟等食品加 工制品)，或未成熟的果实为原料，以曲的方式引入微生物的发酵料或此类发 酵料添加糖类，经酒精发酵、醋酸发酵而成。