HACCP体系在消毒牛奶生产中应用.doc

食品质量管理学结课论文 HACCP体系在消毒牛奶生产中的应用 学生姓名 钟玮迪 学 号 7051210120 所属学院 生命科学学院 专 业 食品质量与安全 班 级 14-1 指导教师 陆建康 塔里木大学教务处制 目 录 1.消毒牛奶的生产工艺流程 1 2.潜在危害分析与关键控制点的确定 1 2.1原奶检验 1 2.2离心净乳 1 2.3巴氏杀菌 1 2.4低温冷藏 1 2.5混合配料 2 2.6预热均质 2 2.7超高温瞬时灭菌 2 2.8冷却降温 2 2.9无菌灌装 23.确定关键控制点 2 3.1原奶检验 2 3.2杀菌 2 3.3冷却与贮存 2 3.4罐装 2 4.杀菌牛奶的危害分析与关键控制点 3 5.确立管制标准与监控措施 3 6.HACCP系统运转的验证和记录保存 4 6.1对 HACCP 关键控制点的监控 4 6.2制定相应的培训计划 4 6.3根据制定的 CCP，设有各种相应的记录 4 7.结论 5 参考文献 5 HACCP体系在消毒牛奶生产中的应用 钟玮迪 （塔里木大学生命科学学院食品质量与安全14-1） 摘要 危害分析和关键控制点 （HACCP） 是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的新型质量保证体系。本文以消毒牛奶的生产为例，运用 HACCP 体系分析了牛奶在生产过程中危害产生的原因，并定了简单易行的预防措施，确定了关键控制点，建立了控制制度和验证方案，有效的控制了危害的出现，使生鲜牛奶的卫生、安全质量达到发达国家标准。 关键词 HACCP体系；消毒牛奶；危害分析 乳制品比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为人类日常生活的必需品。随着人们生活水平的不断提高，国家对乳品工业投人力度的加大，乳品消费引导工作的开展，我国的乳制品加工业与人均乳制品的消费量都有了很大程度的提高自从改革开放以来，全国奶类和乳制品总产量分别比1979年增长5倍和11倍以上［14］。 而消毒牛奶以优质的鲜牛奶为主要原料，采用超高温瞬时灭菌技术和无菌灌装技术进行生产。但因其产品营养丰富，若加工过程中把关不严，容易导致微生物生长繁殖，造成乳污染变质。利用危害分析与关键控制点系统对消毒牛奶生产过程中收购、生产、加工、包装、储存、清洗、消毒等环节的危害因素进行分析、评估、确认，确定关键控制点，并采取有效控制措施，确保产品质量［3］。 1.消毒牛奶的生产工艺流程 牛奶验收→离心净乳→巴氏杀菌→低温冷藏→预热均质→瞬时超高温灭菌→冷却降温→无菌罐装→保温试验和冷藏入库→消费者［4］ 2.潜在危害分析与关键控制点的确定 在消毒牛奶中，有三种主要的危害类型　 （1）物理性危害：有可能在生产的任何阶段进入食品。诸如异物，能进入食品的物质极多，五花八门，如玻璃、金属、塑料、石头、木屑、虫鸟粪便、昆虫的尸体等。［9］ （2）化学性危害：化学性危害在原材料中就存在了。比如使用消毒剂、清洁剂、重金属、抗生素、杀虫剂时，还有微生物毒素等都可能造成食品污染。［9］ （3）生物性危害：绝大多数食品加工处理都会受到一种或多种生物危害。常见的生物性危害有：致病菌、病毒、寄生虫或有毒动植物等的危害。［9］ 2.1原奶检验：在所收购的原料奶中，如果混有陈奶以及运输和贮存过程中时间过长、温度过高或原料奶中残存抗生素等药物以及细菌数偏高等都会严重影响牛奶的最终质量。 2.2离心净乳。净乳机可能因为机械或电压波动等原因导致净乳不彻底。［7］ 2.3巴氏杀菌。如果巴氏杀菌不彻底，会使原料奶残存一定数量的致病菌。［7］ 2.4低温冷藏。如果冷藏温度偏高，则会使巴氏杀菌后原料奶中部分未被杀死的细菌大量繁殖，细菌毒素分泌量显著增加，从而影响牛奶的最终卫生质量。［7］ 2.5混合配料。在该过程中，所添加的各种营养强化剂、风味改良剂、稳定剂以及所用器具等如果受到污染都会使牛奶产品的最终卫生质量下降。［7］ 2.6预热均质。在该工艺过程中，如果预热温度及均质压力等达不到工艺设计要求都会使原料奶中的脂肪球破碎程度不够，从而造成产品的部分脂肪上浮等组织状态不均匀现象。［7］ 2.7超高温瞬时灭菌。该步骤是牛奶产品的最后一道灭菌工艺过程，如果灭菌温度不够或者是灭菌时间不够，都会使牛奶中残存的细菌大量繁殖并分泌大量的细菌毒素，从而导致牛奶的严重变质并影响公众的身心健康。［7］ 2.8冷却降温。该过程如果不能迅速将超高温灭菌后的牛奶冷却到30℃以下，将影响牛奶的感官品质。［7］ 2.9无菌灌装。在该过程中包装材料消毒不彻底、烘干温度不够而造成消毒