15、边猪分割手册及分割毛利表.pptVIP

集团生鲜营运部 边猪分割手册及分割毛利表 集团生鲜营运部 2011年10月 意义和目的 1、确保每天有齐全的品种供应给顾客； 2、遵守标准的分割手法，保持竞争优势，确保猪肉的毛利； 3、在提升边猪分割毛利率的前提下，逐步提升边猪的订货比例，从而提升肉课毛利。 采购人员－掌握 营运人员－掌握 1、下面的分割手册只是华南区的样本； 2、各区域应结合当地习惯进行毛利最优化的分割； 3、每个区域制作一份分割手册。 华南区边猪分割手册 猪前段 猪前段是沿着第4和第5根肋骨将猪的前部切下而得到的部分。 猪中段是从第4和第5根肋骨开始直至尾骨的部分。 猪后段是由沿猪尾骨切下的整个猪后腿的部分。 猪内脏 猪后段 猪中段 去头边猪的初分割 华南区边猪分割手册 名称：前腿 肉 编码：82070 名称：优质前上肉 编码：375340 名称：排骨 编码：89092 名称：龙骨（颈骨） 编码：82083 名称：扇骨 编码：15546 名称：大骨 编码：82072 名称：猪手 编码：128566 名称：猪肘 编码：82100 猪前段的细分割 华南区边猪分割手册 名称：优质后上肉 编码：375341 名称：猪扒 编码：82093 名称：腩肉 编码：124947 名称：优质五花肉 编码：375339 名称：优质龙骨 编码：412049 名称：优质排骨 编码：375343 名称：猪碎肉 编码：82039 名称：梅肉 编码：82092 猪中段的细分割 名称：板油 编码：125824 华南区边猪分割手册 猪后段的细分割 名称：优质瘦肉 编码：412045 名称：瘦肉 编码：124943 名称：猪展 编码：124944 名称：猪手 编码：128566 名称：优质大骨 编码：412050 名称：龙骨（尾骨） 编码：82083 名称：后腿肉 编码：82069 名称：大骨 编码：82072 华南区边猪分割手册 名称：猪肚 编码：87495 名称：猪心 编码：90838 名称：猪腰 编码：82086 名称：猪肝 编码：82087 猪内脏 华南区边猪分割手册 华南区边猪分割手册 1、标注为浅黄色的是需要填写数据的，其他可由公式自动计算。 2、标注为深黄色的是精品分割，需要各区特别关注，这是高毛利的商品，各区根据当地的习惯做出相应的品种。 华南区边猪分割手册 3、各区要在技术最好的分店，在采购、营运同事的见证下做出至少5头 边猪的分割测试，取平均值作为标准的分割比例，供日常分割的参照值。 华南区边猪分割手册 4、每周至少要做2次边猪分割毛利测试，以了解边猪的收益状况。 5、收到新的边猪报价时，也应该做边猪分割毛利测试，以调整售价。 6、因为竞争或促销的原因，需要调低某商品的售价，必须调高其他商品的售价，以确保最终的分割毛利。 华南区边猪分割手册 注：5、6点中，需在分割毛利表中通过调整部位售价，从而实现毛利平衡。 7、表中的毛利率是理论毛利率，要考虑降价的毛利空间，一般为5－10％，以及损耗，一般为1－2％。 所以： 华南区边猪分割手册 分割毛利率＝肉部预算毛利率＋降价率＋报损率