食品工艺学_4.ppt

脱气：真空条件8-9.3kPa (60-70mmHg) 杀菌：93-95℃，瞬时杀菌，板式换热器 装填：除纸质容器外几乎都是热装填 密封倒置（瓶或罐盖杀菌）30-60 S 喷射冷水冷却（38 ℃以下） 2.脱气、杀菌和装填 中国农业大学 / 天地农大BBS 果汁清凉饮料 果汁饮料 带果肉饮料 果汁量（%） 10 30 50 50带果肉 糖度（Bx） 12.0 11.8 13.2 15.0 酸度（%） 0.4 0.37 0.6 0.50 维生素C（mg%) ≥2 ≥6 ≥10 ≥10 氨态氮（mg%) ≥2 ≥6 ≥10 ≥10 灰分（g%) ≥0.02 ≥0.06 ≥0.10 ≥0.10 糖酸比：果汁饮料 20-25；果汁清凉饮料：30 带果肉饮料：30 3.成品规格 中国农业大学 / 天地农大BBS 葡萄果汁饮料 葡萄果汁清凉饮料 混浊纯果汁 1250 (11.5Bx,酸度0.8%) 1/3浓缩混浊果汁 417 1/5透明浓缩果汁 300 砂糖 419 476 酒石酸 9.2 11 天然香精 10 10 葡萄香精 1.25-2.5 1.25-2.5 用水调整至5000kg 产品果汁含量 50% 30% 酸度 0.55% 0.4% 举例 中国农业大学 / 天地农大BBS 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 二、主要设备和包装材料 主要设备：去皮、去核机；切片机；真空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机 包装材料：铝箔袋 中国农业大学 / 天地农大BBS 原料选择→清洗→去皮、去核→切片→油炸→脱油→着味→包装→成品 三、工艺流程 中国农业大学 / 天地农大BBS 原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 清洗 去皮、核：旋皮机；去核机 切片：切片机切成 2-4mm 油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持75-85℃/15-40min 脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min 着味：拌合法或表面喷涂调味料 包装：铝箔复合袋 四、工艺要点 中国农业大学 / 天地农大BBS 感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口 理化指标：含水量小于3%；含油量18-25% 五、产品技术要求 中国农业大学 / 天地农大BBS 第四章 果蔬汁饮料 果汁加工基本工艺 饮料用水 果汁饮料加工技术 中国农业大学 / 天地农大BBS 第一节　果汁加工基本工艺 原料→预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨汁或浸提→澄清→过滤