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卫生知识培训基础教材 质量管理科2006.03 Ⅰ. 食品污染基本知识 Ⅱ. 清洗消毒基本知识 Ⅲ. 洗手的重要性 目录 培训对象: 现场操作工人及现场管理者 食品污染基本知识 ★ 食品污染分类 ☆ 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 ☆ 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染 ☆ 杂质污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等 ★ 生产过程细菌的污染 ☆反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面： （1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。 （2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。 食品污染基本知识 ☆ 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。  食品污染基本知识 ★ 防止细菌污染的对策 （1）从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。 （2）从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 食品污染基本知识 （3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。 （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 清洗消毒基本知识 ★ 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。 大肠杆菌 葡萄球菌 清洗消毒基本知识 沙门氏菌 面包酵母菌 清洗消毒基本知识 ★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 清洗消毒基本知识 ☆ 预防性消毒 ? 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而