食品营养与卫生第六章-02解决方案.ppt

种类 B(a)P 含量（μg/Kg ） 一般烤肉或烤香肠 0.11 - 0.63 碳火烤肉 2.6 -11.2 冰岛家庭熏肉 23 挂炉旁的肉 107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量 食物 外表部 内深部 火腿 2.3 0.8 熏白雪鱼 2.3 未检出 熏白雪鱼 53.6 4.0 熏白斑鱼 0.8 0.5 熏鲈鱼 70.0 7.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 苯并（a）芘致癌性 间接致癌物 胃癌为主 体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 B(a)P致癌机理 B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等)，同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。 预防措施 （1）?防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂 （2) 去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准 10μg/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P 总量为 80000μg（80mg）就可能致癌 Contamination and prevention of heterocyclic amines in food 6 杂环胺类化合物污染及其预防 （一）种 类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃(amino-imidazoazaarenes,AIAs) 喹啉类 喹恶啉类 吡啶类 氨基咔啉 (amino-carbolines) α-咔啉 ? -咔啉 ?-咔啉 （二）杂环胺的生成 （1）前体物 ? 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2）影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度 200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高 一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59 （三）杂环胺毒性 1. 心肌毒性 2. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物 3. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤。 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估 不同杂环胺的致癌性 （四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 制订食品中允许限量标准 7 二恶英污染及其预防 二恶英（Dioxins, PCDD/FS) 多氯二苯并-二恶英（PCDDS)和多氯二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英。为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。 *2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英 *1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英 （一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解，大量破坏时温度需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低，因而除了气溶胶颗粒吸附外，在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。 (3)脂溶性：极具亲脂性，耐